Efectele injecției cu proteine ​​din zer ca soluție de vindecare asupra cărnii din pieptul de pui

Jung-Heun Ha

1 Departamentul de Știință Alimentară și Nutriție, Universitatea Dankook, Cheonan 31116, Coreea

proteine

Ju-Ho Lee

2 Hansalim Food, Goesan 28041, Coreea

Jae-Joon Lee

3 Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Chosun, Gwangju 61452, Coreea

Yang-Il Choi

4 Departamentul de Științe Animale, Universitatea Națională Chungbuk, Cheongju 28644, Coreea

Hyun-Joo Lee

5 Departamentul de Nutriție și Științe Culinare, Universitatea Națională Hankyong, Ansung 17579, Coreea

Abstract

Caracteristicile de calitate și stabilitatea la depozitare a cărnii din piept de pui (CBM) au fost investigate în urma injectării de proteine ​​din zer (WP) ca ingredient de vindecare. Conținutul de umiditate al CBM a scăzut odată cu creșterea concentrației de WP. Cea mai mare concentrație de WP (7%) a rezultat în cel mai scăzut conținut de umiditate și grăsimi și cel mai ridicat conținut de proteine ​​din CBM. Injectarea WP a ridicat pH-ul și capacitatea de reținere a apei (WHC) a CBM. Pierderea de gătit a CBM a fost semnificativ redusă cu injecții WP de 3% și mai mari. Toate injecțiile cu WP au crescut L * al CBM, dar au scăzut a * și b *. Injecția WP a crescut elasticitatea, coeziunea și masticabilitatea și a scăzut duritatea CBM. Injecția WP a crescut substanțele reactive ale acidului 2-tiobarbituric (TBARS) după 3 și 7 zile de depozitare. Conținutul de azot bazic volatil (VBN) al CBM a crescut odată cu creșterea concentrațiilor de WP. Numărul total microbian (TMC) de CBM injectat cu WP a fost mai mare inițial și după 3 zile de depozitare. Rezultatele noastre au arătat că injecția WP a îmbunătățit WHC-ul CBM, dar a scăzut stabilitatea stocării prin creșterea TBARS, VBN și TMC.

Introducere

Creșterea economică și un nivel de trai îmbunătățit în Coreea au contribuit la un accent sporit asupra sănătății personale (Lee și colab., 2018). Dietele coreene, preferințele alimentare și tiparele de consum depind în mare măsură de informațiile nutriționale, care sunt un factor crucial pentru un stil de viață sănătos. Coreenii tind să selecteze carne procesată mai sănătoasă atunci când li se dă ocazia (Kim, 2011). Consumatorii recunosc că există și alte surse de proteine ​​de înaltă calitate, în plus față de carnea și carnea procesată (Chung și colab., 2018).

În Coreea, consumul anual de pui pe cap de locuitor a crescut de la 5,98 kg în 1995 la 13,8 kg în 2016 și se așteaptă creșteri suplimentare (Korea Meat Trade Association [KMTA], 2016). În 2017, carnea de pui (13,3 kg) a fost a doua cea mai preferată și consumată carne din Coreea după carnea de porc (24,5 kg) (Ministerul Agriculturii Alimentare și Afaceri Rurale, 2018). Recent, a existat o creștere a consumului de porții de carne, inclusiv piept, coapsă, aripă și toiag, spre deosebire de puii întregi. Consumatorii coreeni preferă bucățile delicate de pui, cum ar fi picioarele și aripile, mai degrabă decât sânii mai uscați. Preferințele pentru anumite bucăți de pui au o influență considerabilă asupra importurilor. Numărul de pulpe și aripi de pui importate (100.596 tone) a fost substanțial mai mare decât numărul de piept de pui importat (1.966 tone) (KMTA, 2016). Producătorii au încercat să modifice fizic și chimic carnea de piept de pui (CBM) pentru a se alinia la preferințele consumatorilor prin rătăcire, masare, marinare și vindecare prin injecție (Alvarado și McKee, 2007). CBM a fost în general măcinată și utilizată pentru a face cârnați sau șuncă reconstituită. CBM constă din mușchi alb care conține