De ce gustul alimentelor este atât de delicios științific american

Mâncarea este o parte primară, cotidiană a vieții noastre - totuși bogată în mister

gustul

Înscrieți-vă pentru buletinele informative gratuite ale Scientific American.

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text = butonul" Înscrieți-vă "data-newsletter -link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Gustul nu este ceea ce crezi. Fiecare școlar învață că este unul dintre cele cinci simțuri, un partener al mirosului, al vederii și al atingerii, o consecință a alimentelor care zboară peste papilele gustative care transmit semnale importante - dulci sau amare, nutrienți sau otravă? - Creierului. Era atât de simplu.

În ultimul deceniu, înțelegerea noastră despre gust și aromă a explodat cu revelații ale multitudinii de moduri complexe în care alimentele se încurcă cu conștiința noastră - și a tuturor modurilor în care prejudecățile noastre filtrează experiența gustului. Deliciositatea este înrădăcinată și învățată, atât personală, cât și universală. Este un produs al tuturor celor cinci simțuri (inclusiv auzul) care interacționează în moduri neașteptate, acele semnale senzoriale supuse revizuirii grosiere de acea aglomerare de țesut nervos pe care o numim creier.

Să începem de la început: Mâncarea îți intră în gură, îți întâlnește dinții și începe să fie descompusă de enzimele din saliva ta. Bucata se mișcă curând peste papilele tale, cele câteva mii de umflături care îți acoperă limba. Fiecare papilă găzduiește structuri asemănătoare cepei de 50 până la 100 de celule gustative pliate împreună ca petalele unei flori tinere pe cale să înflorească - gust muguri, le numim. Aceste celule au receptori chimici adaptați la cele cinci gusturi de bază - amar, dulce, acru, sare și umami, ultimul cuvânt împrumutat din japoneză care descrie aromele sărate ale fripturii de carne sau sosului de soia.

Aceste cinci gusturi sunt suficiente pentru a determina dacă lucrul pe care tocmai l-am pus în gură ar trebui să meargă mai departe - dacă este dulce sau sărat și, prin urmare, o sursă probabilă de nutrienți sau dacă este amar și potențial otrăvitor. Cu toate acestea, ei nu se pot apropia de comunicarea complexității aromelor pe care le simțim.

Pentru asta, ne întoarcem spre nas. Pe măsură ce luați o bucată de mâncare, un pic de aer este forțat să urce pe pasajele din spatele gurii, unde receptorii de miros din cavitatea nazală detectează mii de substanțe chimice volatile care se adaugă la arome complexe [vezi interactiv]. Această olfacție retronazală, așa cum se numește, nu are aproape nimic de-a face, fiziologic, cu actul de a-ți adulmeca mâncarea. Creierul tău știe de unde vin semnalele mirosului tău - prin nări sau din gură. Și în cazul acestora din urmă, le leagă împreună cu semnalele de la papilele gustative. Olfacția retronazală produce un sens complet unic - nici miros și nici gust, ci un hibrid pe care îl numim aromă. Este un proces la fel de transformator și ireversibil ca transformarea combustibilului și oxigenului în flacără.

Simțul gustului nostru nu se termină la gură. În ultimii ani oamenii de știință au găsit receptori ai gustului pe tot corpul, descoperiri care au rezolvat unele mistere de lungă durată. De 50 de ani oamenii de știință au încercat să-și dea seama de ce consumul de glucoză produce o eliberare de insulină mult mai ascuțită decât injectarea aceleiași cantități de glucoză direct în sânge. În 2007, au descoperit că celulele care acoperă intestinul subțire conțin și receptori ai gustului. Când acești senzori intestinali dulci detectează zahărul, declanșează o cascadă de hormoni care se termină în cele din urmă cu un jet de insulină suplimentară în sânge.