De ce; Alimentat cu morcovi; Ar putea fi următorul lucru mare în mâncarea de vită; Vin
"Textura este foarte delicată, ai o marmorare frumoasă, o senzație de gură grozavă și toate acele lucruri pe care le cauți într-o friptură."
Ideea i s-a părut ciudată lui Hilary Henderson, bucătar-șef la Wolfgang Puck’s CUT din Beverly Hills. Vitele Angus din câteva ore spre nord, la ferma Santa Carota („morcov sfânt”, în italiană), care lucrează în esență ca reciclatori gigant de legume, tund grămezi de 25 de tone de morcovi scoase din fermele de morcovi din apropiere. Îngroșându-se și bucurându-se de beta-caroten și vitaminele B, vacile sunt scutite de hrana pentru animale, ajung la un nivel prim la fel de rapid ca o vacă hrănită cu cereale și produc o friptură suculentă, practic de neegalat (ale cărei sucuri, de altfel, înclină portocaliul Hermès). Și apoi a gustat-o.
„M-am gândit: Dacă îi spun lui Wolfgang ce este asta, el nu va dori să aibă nimic de-a face cu asta”, spune ea. „A auzit totul, știe totul despre mâncare și a fost peste tot. Când găsești ceva despre care nu a auzit niciodată, aproape că nu te crede ”.
Așadar, după ce a introdus deja câteva reduceri ca oferte speciale în meniu fără aprobare prealabilă („afacere riscantă în linia mea de lucru”, notează ea), a organizat o degustare oarbă pentru Puck. „Răspunsul clasic al lui Wolfgang atunci când îl surprinzi de fapt este că el doar ridică sprâncenele și se uită la tine”, spune ea. (Imprimatul său adevărat, spune ea, a fost când a început să ceară friptura lui Santa Carota să gătească acasă pentru soția și copiii săi.)
Cu brandul său cu magnete milenare (logo-ul său este un morcov cu coarne și un halou, iar vacile care se zbătesc pe feedul său Instagram care se învârt în grămezi portocalii Day-Glo de morcovi), Santa Carota se înregistrează mai mult ca o startup agricolă decât o fermă tradițională . Dar pentru restaurantele care îl vând acum la fel de repede pe cât îl obțin, nu contează cum îl numiți. Am auzit despre Santa Carota de la David Walzog, bucătar-șef executiv al restaurantului SW Steakhouse și Lakeside din Las Vegas, un adoptator timpuriu al cărnii de vită din meniurile sale din Las Vegas. Făcuse la grătar o bucată de coajă în bucătăria de pe malul lacului pe care o primise de la un distribuitor și descria o „mare adâncime de aromă și bogăție, așa cum găsești aproape exclusiv în carnea de vită hrănită cu porumb”. Odată ce a aflat că vacile erau hrănite cu iarbă și finisate cu morcov, precum și fără hormoni și antibiotice, „Atunci a devenit o propunere cu adevărat interesantă”.
Walzog achiziționase carne de vită hrănită cu iarbă, așa-numita „niciodată vreodată”, care provine de la animale care nu au fost hrănite cu niciun produs secundar animal și nu au primit antibiotice sau hormoni, de la ferme de cooperare din Midwest, „Dar nu văzusem nimic așa în Occident și nu aveau profunzimea sau bogăția pe care o are această carne de vită ”, a spus el. La începutul anului, în timp ce se pregătea să-și extindă meniul din filetul mignon de Santa Carota, prăjit de porcini, pe care îl servea deja la SW pentru a curăța friptura, ribeye și alte tăieturi, a făcut o excursie de testare a gustului la ferma în sine - Și m-am invitat.
Familia Pettit crește vite în Edison (o comunitate necorporată la doar șapte mile de Bakersfield) de 30 de ani și, în mare parte din acest timp, își completează vitele hrănite cu iarbă cu morcovi tăiați de la producători din apropiere, cum ar fi Bolthouse Farms și Grimmway Farms, care produc mai mult de un milion de kilograme de morcovi fiecare într-o zi - cel mai mult din lume. Dar, până în urmă cu doi ani, Justin și Corinne Pettit și tatăl lui Justin, Mike, își cresceau vitele la 800 de lire sterline pe iarbă și morcovi, apoi le trimiteau într-un lot de hrănire pentru a fi îngrămădite și terminate la aproape 1300 de lire sterline pe cereale. Nu s-au gândit niciodată să termine o vacă pe morcovi, până când, descrie Justin, au realizat un singur experiment, pe care au planificat să îl încerce de ziua lui Justin în aprilie 2017 (cu o comandă de pizza ca plan de rezervă). Doar o mușcătură din fripturi, și-au dat jos furculițele și s-au uitat unul la celălalt. „Și am spus: O, acum trebuie să mergem la muncă”. Și au pariat literalmente ferma. „Ne-am vândut toate echipamentele, am pus totul pe linia noastră de credit ... am avut cutii de ambalare peste toate mesele noastre de conferință. Avem totul călare pe el, dar credem în el. ” În decurs de 18 luni, își dezvoltaseră sigla și începuseră să vândă la unele dintre cele mai bune restaurante din vest.