Cum se gătește somonul - Gătitul NYT
Un ghid de Florence Fabricant
Somonul este ușor disponibil, extrem de versatil și pur și simplu delicios. Aici acoperim elementele de bază ale somonului de la fileurile de la săptămână până la distracția din weekend: tăieturile și tipurile de cumpărat, echipamentele de care aveți nevoie, metodele esențiale pentru prepararea acestuia și sosurile pentru îmbrăcarea acestuia.
Inainte sa incepi
Cumpărați cea mai mare spatulă pe care o puteți găsi, una care poate ridica și întoarce o porțiune substanțială dintr-un file și transfera peștele într-un platou. Mai bine, cumpărați o spatulă de pește, care este concepută tocmai în acest scop.
O tigaie din fontă este excelentă pentru arderea fileurilor și apoi introducerea lor în cuptor. O tavă antiaderentă fiabilă este de asemenea utilă; căutați unul care poate intra într-un cuptor fierbinte. O tavă de foi, întărită astfel încât să nu se deformeze, este utilă pentru prăjire și fierbere.
O pereche de clești mici cu vârf de ac dintr-un magazin de feronerie face cea mai bună treabă de a scoate osii. Pot fi folosite pensete robuste, dar sunt mai puțin eficiente.
Aveți la îndemână hârtie pergament sau folie de aluminiu. Folosiți-le pentru a închide fileuri pentru coacere (pește în papillote) și pentru căptușirea tigailor pentru foi, a grătarelor și a tigailor, ceea ce face curățarea mai ușoară.
Tăieturi de somon
Cu somonul, o singură mărime nu se potrivește tuturor. Există câteva categorii de bază de tăieturi, fiecare cu tratamentul și scopul său. Fileurile mici și fripturile sunt excelente pentru mesele rapide din timpul săptămânii, în timp ce o parte întreagă a somonului este un fel principal ușor și elegant pentru o cină.
Fileurile de somon sunt cele mai des folosite tăieturi ale peștelui și, din motive întemeiate: îndepărtarea oaselor pinului este simplă, iar tăietura se pretează tuturor metodelor de gătit. Un file poate fi o mică secțiune a unei părți dezosate, destinată să servească una sau două persoane, sau ea sau o parte întreagă dezosată pentru a servi o mulțime.
Cu sau fără piele? Acest lucru depinde de modul în care vă așteptați să gătiți peștele. Anumite metode, cum ar fi fileurile de prăjit în tigaie, sunt concepute pentru a vă oferi o piele crocantă, iar pielea este delicioasă. Cu toate acestea, pentru braconatul peștilor, pielea poate fi îndepărtată înainte de gătit și aruncată.
Pentru peștele filetat, fără piele, aproximativ șase uncii de persoană este o porție medie. Cu pielea, adăugați încă o uncie.
Aceste secțiuni transversale sunt cele mai bune pentru grătar, fierbere sau tigaie, deși pot fi coapte și în sos. Când cumpărați mai mult de o friptură, asigurați-vă că au o grosime uniformă, astfel încât să gătească în același ritm.
Fripturile mai groase vor fi mai ușor de gătit, astfel încât să capete un brunet atractiv și să rămână umede și suculente, de aproximativ 10 până la 12 uncii pe friptură. Luați în considerare servirea unei jumătăți de friptură mare de persoană, împărțită în bucătărie după gătit și placată fără piele și oase.
O parte a somonului este piesa din care sunt tăiate fileuri mai mici și este o alegere excelentă pentru când doriți să serviți un grup mare de oameni. O parte poate fi la grătar, prăjită sau friptă sau chiar braconată dacă dețineți echipamentul potrivit. Dacă doriți să gătiți un somon întreg, încercați două fețe.
Fermă vs. Sălbatic
Există diferențe semnificative între somonul de crescătorie și somonul sălbatic. Somonul sălbatic provine din apele Pacificului și are o textură mătăsoasă și o nuanță strălucitoare de roșu. Are un gust superior, cu mai puține calorii și mai puține grăsimi decât somonul de crescătorie. De asemenea, este scump și există mai puțină din piață. Somonul crescut este mult mai abundent și mai ieftin. Provine din stocul de somon din Atlantic și poartă culoarea hranei pe care i se dă, cel mai adesea carnea roz deschis pe care o asociem cu „somonul”. Există îngrijorări semnificative legate de mediu în ceea ce privește cultivarea somonului.
Somon sălbatic
Somonul sălbatic vândut în Statele Unite provine din Pacific. (Somonul a dispărut aproape în sălbăticie în Atlantic, iar buzunarele existente sunt rezervate pescuitului sportiv.)