Cum se face ratatouille perfectă Food The Guardian
Stocurile de legume din Marea Mediterană trebuie să scadă periculos, judecând după amestecurile multicolore care apar în fiecare coletă de panino, cartofi și produse de patiserie vegetariene din aceste zile. În fața acestei atacuri de legume prăjite, ratatouille pare a fi o mahmureală ciudată de pe vremuri, când brânza de capră era strict pentru franțuzești mirositoare și busuiocul însemna boom boom.
Un stalwart al petrecerii din anii 1980, ratatouille a dat întotdeauna impresia că este un fel de mâncare țărănesc antic pe care l-ar fi putut lua de la niște vecini dragi țărani antici din Peter Mayle, atunci când, de fapt, potrivit minunatului Oxford Companion to Food de la Alan Davidson, este un creație relativ recentă. Cuvântul, care provine din francezul touiller, a amesteca, apare pentru prima dată în 1877, greșit scris, referindu-se la o tocană de carne. Abia în anii 1930 s-a asociat cu un „ragout de vinete cu roșii, dovlecei și ardei dulce”. Așadar, autenticitatea probabil nu este ceva de care trebuie să ne facem griji cu ratatouille, care este norocos, având în vedere varietatea de rețete pe care le întâlnesc.
Abordarea simplă
Ratatouille de rețetă Raymond Blanc. Fotografie: Felicity Cloake
Un ragou, desigur, sugerează ceva gătit lung și lent pe plită - dar există unele dezbateri cu privire la faptul dacă părțile constitutive ar trebui să fie gătite împreună sau separat. Larousse Gastronomique notează că „conform puriștilor, diferitele legume ar trebui să fie gătite separat, apoi combinate și fierte încet împreună, până când vor obține o consistență netedă și cremoasă”. Apoi, cu insuficiență galică caracteristică, continuă să dea o rețetă în care totul să fie aglomerat și pedanții să fie blestemați.
Raymond Blanc este de acord, oferind o rețetă în bucătăria franceză Foolproof French care solicită ca una să înmoaie 2 cepe cubulețe cu 4 crenguțe de cimbru proaspăt, apoi să se adauge 4 căței de usturoi zdrobiți, 2 ardei roșii mari, 2 dovlecei mari și 1 vinetă medie, toate tăiați în zaruri și gătiți timp de 2 minute. Apoi, puteți amesteca 2 linguri de piure de roșii și 4 roșii tocate, condimentați și fierbeți până când legumele sunt fragede și voila - un fel de ratatouille. Este destul de frumos, dar nu mai mult decât suma părților sale sincer.
Alternativa „autentică”
Școala de gătit din Provence ratatouille. Fotografie: Felicity Cloake
Ratatouille este în mod clar un fel de mâncare care necesită un efort mai mare - așa că mă îndrept spre Gui Gedda și la Școala de bucătărie din Marie-Pierre Moine, care promite să mă învețe să „fac cumpărături, să gătesc și să mănânc ca un nativ” (în timp ce plătesc de două ori mai mult pentru soarele meu -ingrediente sarutate). Cartea nu poate fi grăbită, spune cartea cu severitate, așa că ar trebui „să fac din abundență și să savurez resturile” - ceea ce pare un sfat sensibil.
Este adevărat că metoda lor consumă mult timp; spre deosebire de abordarea obișnuită a lui Raymond, tăiată și aruncată, trebuie să ardeți și să curățați ardeii, să înfundați și să curățați roșiile și să folosesc două tigăi pentru a găti totul separat, drenând fiecare legumă bine după gătit. În cele din urmă, ceapa înmuiată, ardeii, roșiile, dovleceii și vinetele se întâlnesc în aceeași tigaie cu 150ml de apă și sunt fierte, acoperite, timp de 20 de minute împreună cu un buchet garni. Rezultatele mi se par cam apoase pentru gustul meu, așa că scot capacul și mai fierb încă un sfert de oră. Cu siguranță este mai bun decât prima mea încercare; textura legumelor este mai cremoasă, iar sosul mai bogat, dar îi lipsește totuși orice adâncime reală de aromă.
Prezentarea cuptorului
Ratatouille de rețetă Nigel Slater. Fotografie: Felicity Cloake
Deși, până de curând, este puțin probabil ca majoritatea bucătăriilor provensale să se fi lăudat cu un cuptor, ratatouille, așa cum am menționat, nu este un fel de mâncare cu multă istorie, așa că rețeta lui Nigel Slater, care gătește legumele separat și apoi le coace timp de 40 de minute cu felii roșiile, condimentele și cimbru, par a fi soluția perfectă la insipiditatea încercărilor mele anterioare. Acesta este cu totul un alt stil de ratatouille - și mai degrabă un amestec de legume prăjite foarte superior pentru gustul meu, deși vine în propria răceală a doua zi. Dar, cu siguranță, ratatouille ar trebui să aibă un fel de sos?
Versiunea modernă
După cum va descoperi în curând oricine apelează la internet pentru sfaturi despre ratatouille, faima felului de mâncare a fost eclipsată de un film cu același nume cu un șobolan de desene animate - dar unul dintre numeroasele site-uri ale fanilor mă îndreaptă în mod util în direcția unei noi abordări rețeta, de la bucătarul american Thomas Keller. Keller s-a alăturat echipei de animație Pixar pentru a ajuta la crearea unei bucătării de restaurant realiste și este versiunea sa a rețetei titulare care permite șobolanului să câștige pe cel mai dur critic al restaurantului din Franța.