Cum să faci taramasalata mâncarea și băutura grecească perfectă The Guardian
Mâncare savuroasă a zeilor greci sau paria înțepătoare a picnicului? Folosești icre sărate sau sărate, cu ce le servești - și va recunoaște cineva o pasiune pentru soiul roz strălucitor, gata făcut?
Este obișnuit să începi o piesă pe taramasalata plângând „dauna enormă” adusă reputației sale de „gloopul dulce, colorat artificial vândut sub acest nume în supermarketuri”, așa cum o spune River Cottage Fish Book. Dar nu pot să mă aduc să mint. În afară de o scurtă pauză cam la vârsta de șapte ani, când am descoperit ce a intrat în „pâlpâioasa pastă roz vândută în căzi de plastic”, așa cum o spune Belinda Harley în cartea ei Roast Lamb in the Olive Groves, am fost un devotat pe tot parcursul vieții de lucrurile roz înțepenit, sărate, vag de pește. Delicatese sau magazin de colț, servit cu pitta prăjită sau Pringles, îmi place totul.
Dar există loc în inima mea și pentru cei mai autentici, genul pe care îl puteți mânca de fapt în Grecia - care este mai greu de găsit în această țară. Cu excepția cazului în care îți faci propria ta, desigur.
Icrele
Taramasalata de Lindsey Bareham și Simon Hopkinson. Fotografie: Felicity Cloake/Guardian
Harley îmi deschide ochii la faptul că tarama este de fapt „icre din cod, morun dungat, crap, hering sau alt pește care a fost conservat în sare”, mai degrabă decât chestii afumate mai frecvent găsite în Marea Britanie, de obicei din cod. Puteți cumpăra icre de muget uscate, sărate, de obicei vândute sub numele său italian bottarga dacă arătați puțin mai greu. Nu am prea mult noroc cu tarama, iar butarge este un lucru extrem de scump de cumpărat doar pentru rehidratare.
Cu toate acestea, Harley permite înlocuirea icrelor afumate - așa cum observă Lindsey Bareham și Simon Hopkinson în Prawn Cocktail Years, este adesea tot ceea ce este disponibil în Marea Britanie. Orice vânzător de pește care stochează pește din surse durabile ar trebui să vă poată achiziționa, dacă nu îl are deja în stoc. Nu trebuie să fie cod; Nick Fisher și Hugh Fearnley-Whittingstall consideră că îl poți face cu polac sau cu linge, dacă îl găsești. Deși îmi place mai degrabă fumul, pentru un gust sărat mai autentic, urmează sfaturile Rebecca Seal din Insulele Greciei și „înmoaie icrele în apă rece cu câteva ore înainte”, ceea ce funcționează un deliciu pentru îmblânzirea aromei.
Corpul
Taramasalata lui Elizabeth David. Fotografie: Felicity Cloake/Guardian
Deși rețeta pentru taramasalata a lui Elizabeth David din Cartea ei de mâncare mediteraneană este doar icre aromate, ea permite ca uneori să se adauge pâine pentru a „diminua sărătura peștelui”, dând un „gust mai blând și o consistență mai groasă”. În unele părți ale Greciei, piureul de cartofi, așa cum este folosit într-o rețetă de la restaurantul Mazi din Londra, sau chiar migdalele măcinate, așa cum sugerează bucătarul-șef Diane Kochilas, îndeplinesc aceeași funcție.
Îmi place mai degrabă sărătura înțepătoare a rețetei lui David, dar îi lipsește voluptatea cremoasă a lucrurilor cu care sunt obișnuit. Cartoful dă un rezultat surprinzător de bun, dacă este ușor lipicios, (deși trebuie să adaug mai mult decât sugerat în rețetă pentru a-l îngroșa suficient), iar migdalele nu sunt rele, deși dulceața lor are nevoie de mai multe icre pentru a le echilibra, dar pâinea face cele mai ușoare versiuni. Prefer taramasalatele cu pește mai asertiv de la Harley și Bareham și Hopkinson, mai degrabă decât soiurile mai subtile, mai grele, așa că voi folosi o proporție mai mare de icre decât pâine.