Cum să faceți în mod consecvent o plăcintă cu unt fulgiant sau o mâncare elegantă cu crustă Galette

Anul trecut, am pornit într-o căutare de a face o plăcintă consistentă și o crustă de galette. Trebuia să fie fulgios și să aibă furculiță, având în același timp suficientă structură pentru plăcinta prăjită de dovleac de dovleac prăjit și explozia de suc care este sezonul piersicii. În ceea ce privește procesul, am vrut să omit orice echipament și să-l păstrez simplu cu doar un sucitor, o răzuitoare de patiserie și blatul meu. De asemenea, am vrut să scap de instrucțiunile „adăugați apă până când se reunesc”. Măsurarea meticuloasă a gramei de făină doar pentru a adăuga o cantitate nedeterminată de apă nu funcționează bine pentru mine și nici nu are sens. Patiseria este interacțiunea științifică a grăsimii, glutenului și umezelii, așa că tehnica mea a avut nevoie să reflecte acest lucru.

Am fost într-o rolă în timpul sărbătorilor și am crezut că plăcinta mea de succes de Ziua Recunoștinței însemna că am pus în cuie procesul. Viziuni de emoji fericiți mi-au dansat în cap când am început să scriu această postare. Apoi, aluatul meu a ieșit de pe șine. Galetele ulterioare au apărut aurii și fulgi, dar textura a fost puțin dură. La vremea respectivă, încă mai foloseam trucul vodcăi acum abandonat - explicat mai jos în postare. După ce am citit mai multe fire de comentarii pe Interwebs, a fost clar că „toate aspectele și lipsa substanței” era o problemă obișnuită. Am mai citit puțin și am urmărit câteva tutoriale video pentru a înțelege mai bine știința din spatele crustei mele plăcute. După mai multe experimente, lucrurile s-au reunit în cele din urmă și am putut să creez o tehnică de încredere. Voi parcurge multe din ceea ce am învățat și cum l-am aplicat la rețeta mea de aluat de plăcinte și galette. Instrucțiunile sunt destul de specifice, deoarece speram să creez un proces repetabil pentru un brutar amator ca mine.

După cum se dovedește, Erik B. și Rakim s-au înșelat. Cu siguranță ar trebui să transpiri tehnica.

Inspirația rețetei

Am folosit rețeta galette a lui Elisabeth Prueitt de la Tartine ca trambulină. Raporturile ei sunt elegante:

2 oz apă
4oz unt
6oz făină

Raporturile mele de ingrediente sunt similare și apoi am modificat metoda. Nu știu mai mult decât dna. Prueitt, nu cu o întindere foarte lungă, dar aceasta este tehnica care funcționează pentru mine. O altă rețetă grozavă din cartea de bucate Tartine este Tortul cu ceai de dovleac despre care am postat anul trecut. De asemenea, am făcut recent cornurile și. doar citește cartea. Va merita timpul.

Considerații fulgiante

Iată factorii pe care i-am luat în considerare la depanarea plăcintei mele și a crustei galette:

Trucuri
Simțiți-vă
Dimensiunea grăsimii
Gluten
Temperatura
Hidratare
Surmenaj
Răbdare (nu am niciodată suficient.)

Există o serie de trucuri pentru a face aluat acolo și am încercat unele dintre ele. Vodka, de exemplu, a fost un plus care mi-a plăcut de fapt aproximativ 50% din timp. Acestea fiind spuse, a fost prea ușor să suprasolicitați aluatul cu umiditate suplimentară, așa că am renunțat la această abordare. Asemănător sentimentelor mele cu privire la realizarea și menținerea unui starter pentru aluat, nu este nevoie să folosiți nimic fantezist în acest proces. Dacă acordați atenție tehnicii și ingredientelor dvs., foarte probabil veți avea succes. De asemenea, vă ajută să înțelegeți „de ce” din spatele a ceea ce faceți.

Similar cu coacerea pâinii, ceea ce simțiți cu mâinile vă va spune multe despre dezvoltarea aluatului. Când amestecul meu devine lipicios sau lipicios, fie din prea mult lichid, fie din cauza temperaturii prea calde, se termină jocul. Plăcinta rezultată sau crusta de galette vor avea întotdeauna pete dure. Aluatul finit este moale și nu trebuie să se lipească de mâini - este un unicorn cu unt. Acestea fiind spuse, nu ating aluatul mai mult decât este absolut necesar pentru a evita încălzirea untului. Răzuitorul de patiserie este instrumentul meu principal pentru deplasarea făinii în jur.

Dimensiunea grăsimii este importantă

Un procent ridicat de rețete sugerează prelucrarea făinii și a untului până când aveți bucăți uniforme de „mărimea mazărei”. Abia când am găsit această serie de videoclipuri, abordarea mea a început să se schimbe. Dawn Viola a explicat că nu numai că doriți bucăți inegale de grăsime, dar aluatul este deja suprasolicitat dacă toată grăsimea are dimensiunea bobului de mazăre. În aceeași perioadă, am făcut rețeta galette de la Tartine și am observat că tehnica nu implică un robot de bucătărie și nici nu menționează bucăți de mărime. Acesta a fost momentul în care am decis să renunț complet la echipament.

Când coaceți pâinea, glutenul este cel mai bun prieten al dvs., deoarece ajută la construirea structurii. Opusul este valabil pentru aluatul de patiserie. Scopul este de a invita cât mai puțin gluten la petrecere. M-am concentrat pe trei domenii atunci când am evaluat ce parte a tehnicii mele ar putea încuraja dezvoltarea glutenului: temperatura, umezeala și supraalimentarea aluatului.

Unul dintre elementele de pe lista mea de dorințe de gătit era aluatul laminat. În timp ce mă luptam pentru a-mi face coaja de plăcintă, citeam și despre cornuri. Și care este secretul croasantelor? Rolați, răciți, rulați, răciți și repetați. Aluatul laminat și aluatul pentru plăcinte sunt diferite, dar ideea că vrei ca untul să rămână rece este aceeași. Dacă untul se topește, veți pierde straturile și textura va deveni dură. Poate, m-am gândit, dacă voi răci aluatul între pași, voi elimina orice probleme potențiale cu untul cald și dezvoltarea glutenului. Spoiler alert: Da.

Umezeala poate fi oarecum problematică atunci când faceți aluat pentru plăcinte sau galette. Majoritatea rețetelor sugerează adăugarea unui pic de apă până la (dar poate mai puțin sau mai mult de) o cantitate specificată până când aluatul „formează o masă coezivă”. Nu-mi pasă de această abordare. Încercarea de a atinge marca magică este dificilă și este posibil să suprasolicitați amestecul în timpul procesului de adăugare/presare/adăugare/presare. Cel puțin jumătate din timp am încercat să ghicesc apa, crusta mea a ajuns să fie medie. Este timpul să te îndepărtezi de spatula de cauciuc.

Vă recomand să începeți cu raportul de ingrediente 2/4/6 din această rețetă, deoarece probabil veți ajunge cu un aluat foarte frumos. Acestea fiind spuse, dacă utilizați ingrediente diferite și vă luptați cu un aluat prea sfărâmicios sau umed, iată câteva lucruri de luat în considerare: