Comanda rapidă către crustă plăcută, tandră - The New York Times
Odată ce bucătarul Clare de Boer a învățat trucul grătarului, ea nu a mai revenit niciodată.
De Clare de Boer
Când am început să râd și să scot o patiserie cu coajă scurtă, mai degrabă decât să o rostogolesc, mă prezentam la orice mic dejun sau zi de naștere cu o plăcintă în mână. Mă pândeam lângă desertul meu, aș putea să citesc buzele după ce oamenii își luau mușcăturile. „Este bucătar”, spuneau ei, pentru a-mi explica crusta mea periculoasă de fragedă și crocantă.
Am descoperit tehnica în prima bucătărie profesională în care am lucrat, unde am fost însărcinată cu prepararea clasicului tort de lămâie al restaurantului. Teroarea că a mea ar fi mai mult „vânzare la coacere” decât „stea Michelin” a fost înlocuită de încredere și de o obsesie de coacere când am aflat secretul simplu din spatele plăcintei lor perfecte. Este rar că o comandă rapidă îmbunătățește de fapt mâncarea, iar aceasta o face.
Am renunțat ulterior la sclipire, la marginile încrețite și la capacele zăbrelite în favoarea crustelor rase suficient de groase pentru a încadra cașuri și destul de fragede încât să se sfărâme când încerc să mănânc o felie ca o bucată de pizza, fără farfurie.
Și mai simt strălucirea când mi se laudă crusta de plăcintă - nu mai sugerează că am însușit abilitatea avansată de a desfășura perfect produsele de patiserie, ci mai degrabă, pentru că nu am făcut-o. Din acest motiv, consider că o răzătoare de cutii este marele egalizator de plăcinte. Oricine poate schimba stresul de a „forma un disc”, de a căuta o sticlă de vin pe care să o folosească drept sucitor, de a transfera produse de patiserie rupte în vasul său pentru acest traseu ușor către perfecțiune.