Cele mai bune tortilla de porumb din New York sunt făcute de aceste femei - Eater NY

Câteva femei sunt responsabile de aducerea tradiției mexicane de lungă durată a tortilelor proaspăt nixtamalizate și măcinate din porumb la New York

De Lesley Telles
pe 15 aprilie 2019 09:06
Fotografie de Louise Palmberg

Consumul unei tortile de porumb făcută din aluat proaspăt măcinat poate fi o experiență sublimă, fiecare mușcătură sugerând arome de porumb prăjit și minerale pământești. Este atât de bun încât la Cosme, bucătarii Daniela Soto-Innes și aclamatul restaurant al lui Enrique Olvera din cartierul Flatiron, clienții mănâncă sute în fiecare zi. Tortilele au fost sărbătorite în recenzii; Times a asemănat mirosul cu „flori, pâine directă din cuptor și obrazul unui bebeluș în același timp”. Bucătarul care îi face la multe servicii de cină - și care îi face cel mai rapid - este Guadalupe Peláez, o femeie oaxacană scurtă și puternică, care poate produce până la 3.000 într-o noapte plină. Secretul ei constă în apăsarea a două pe rând și desfășurarea amândurora pe grătar deodată. Poate găti până la 60 simultan, răsucind fiecare cu mâna.

„Bunicii mei sunt bineveniți”, glumește ea. Traducere grosieră: Degetele mele au fost sigilate/insensibile de toate arsurile.

Peláez face parte dintr-un număr mic de muncitori din bucătăria din New York care au fost angajați să fabrice tortilla, făcând parte dintr-un interes tot mai mare pentru o versiune cu un gust mai bun a acestui aliment de bază mexican. În ultimii ani, reflectând o tendință care se întâmplă la nivel național, din ce în ce mai multe restaurante mexicane din New York City au redus la zero, schimbând ceea ce au fost odată hârtie, discuri cu miros ușor acru pentru tortilla din porumb proaspăt nixtamalizat și măcinat. La restaurante precum Cosme, Atla, Rosie’s, Claro, și Casă publică, aceste tortilla au un gust mult mai bun, dar costă, de asemenea, mult mai mult - gândiți-vă la pâinea ambalată, feliată, față de pâinea făcută de la zero cu făină de grâu de bună calitate.

Nixtamalizarea, o metodă veche care solicită gătirea și înmuierea boabelor de porumb într-o soluție alcalină, este unul dintre principalele motive pentru care. Când se face corect, procesul se întinde pe două zile și necesită ca un om real să guste câteva sâmburi pentru a vedea dacă sunt gătite suficient. Cineva trebuie apoi să încarce porumbul în moara de piatră și să prindă globul ocular cantitatea de apă adăugată pentru a se asigura că aluatul nu este prea umed și nu prea uscat. După aceea, aluatul trebuie frământat, uneori rulat și presat. Cosme are trei muncitori care petrec mai mult de două ore pe zi cântărind și rostogolind bile de masă, așa că Peláez poate ajunge și începe imediat să le preseze.

În timp ce bucătarii care nixtamalizează în interior sunt deseori responsabili de crearea și modificarea rețetei lor exacte de masă - diferite rapoarte de porumb, hidroxid de calciu (cunoscut sub numele de cal în spaniolă) și apă produc rezultate extrem de diferite - în majoritatea cazurilor în New York City, Femeile imigrante mexicane din orașe mici, rurale, însărcinate cu manipularea efectivă a masei. Ei sunt, din punct de vedere istoric și cultural, care poartă aceste cunoștințe în țara lor. Folosind abilitățile pe care le-au învățat de la mame sau bunici, ei judecă când aluatul este suficient de umed și când tortilla este perfect gătită. Și pentru multe femei, meseria indică și altceva: șansa de a se conecta la cultura pe care o dor profund.

Peláez a crescut făcând tortilla în Cacahuatepec, Oaxaca, un oraș mic de lângă granița Guerrero. Bucătăria ei avea un acoperiș de tablă și o sobă în aer liber, iar în timpul recoltei anuale de porumb, ar exista spice de toate culorile: alb, roșu, albastru, galben. Ea făcea tortilla de două ori pe zi și le mânca adesea cu legumele locale ale satului, spune ea, cum ar fi dovleac, fasole verde, portelan și verdeață mexicană nativă.

A început la Cosme acum doi ani; în concertul său anterior la un alt restaurant din New York, nu atinsese deloc mâncarea, ci curăța mesele și podelele. Într-o seară recentă, într-un colț relativ izolat al bucătăriei de la subsol a lui Cosme, lângă vasele mari de porumb spumos și nixtamalizat, Peláez a deschis presa din tablă, grea și bătută, a restaurantului (capacul cântărea probabil cel puțin șapte kilograme) și a plesnit două bile. de aluat pe o parte. A închis-o și a împins maneta în jos o dată, de două ori, de trei ori - necesară pentru a atinge subțire caracteristică tortilla. Apoi, cu o viteză care a negat cât de dificil a fost, a desfășurat ambele cercuri de aluat strălucitor, aproape transparent, pe mâna și încheietura întinse. În câteva secunde, le-a inversat pe amândouă pe grătar.

A face tortilla de la zero nu este o sarcină ușoară. În primul rând, masa trebuie să fie suficient de umedă și suficient de flexibilă pentru a face chiar lucrarea. Dacă este prea umed, tortilele se vor lipi de plastic și nu se vor dezlipi. Gătitul necesită și îndemânare. Tortilele lăsate pe grătar câteva secunde devin uscate și tari. Dacă grătarul este ușor prea fierbinte sau tortilele presate cu un milimetru sau două prea groase, pot arde la exterior și pot gusta crude la mijloc. Tortilla proaspătă trebuie, de asemenea, gătită și presată simultan, necesitând un dans aproape constant de presare, desfășurarea tortilla crudă în mână, așezarea ei ușoară pe grătar, răsucirea, îndepărtarea și observarea - fie ea cinci, șase, șapte, 12, sau în cazul lui Peláez, până la 60 de tortillas pe dată. Toți producătorii de tortilla practicați caută metrica cheie într-o tortilla de porumb bună: să se umfle pe grătar. În Mexic, se spune că, dacă tortila ta se umflă, ești gata să te căsătorești.