Cele mai bune delicatese chinezești - limba de rață, fălcile de pește și picioarele de pui
Occidentalii se pot opri, dar astfel de feluri de mâncare sunt venerate pentru calitățile lor texturale palpitante
Dacă nu sunteți chinezi și vi se oferă în mod neașteptat o limbă de rață, prima întrebare - și foarte rezonabilă - care vă poate apărea nu este doar cum trebuie mâncată, ci de ce.
Limba unei rațe este un lucru minuscul, lipsit de carne: abia mai mult de câteva vârfuri de os și cartilaj învelite în piele cauciucată. Este puțin probabil ca majoritatea occidentalilor să găsească o limbă de rață pe farfurie. Dar în China limbile rațelor sunt o delicatesă deosebită, împreună cu picioarele găinilor, pânzele de gâscă și o serie de alte părți marginale ale animalelor.
Punctul de vedere tradițional occidental era că chinezii mâncau multe lucruri ciudate, poate din sărăcie și disperare. În jurul anului 1300, Marco Polo a scris: „Mănâncă tot felul de carne, inclusiv cea a câinilor și a altor fiare brute și animale de orice fel pe care creștinii nu le-ar atinge pentru nimic în lume. . . ordinele inferioare nu scrupulează să mănânce tot felul de carne necurată ”.
Primii imigranți chinezi în Statele Unite au fost afectați de zvonuri că ar mânca șobolani. Încă din 2002, într-un notoriu articol intitulat „Chop Phooey!”, Daily Mail a descris mâncarea chinezească drept cea mai dodie din lume, creată de o națiune care mănâncă lilieci, șerpi, maimuțe, labele urșilor, cuiburi de păsări, rechini „aripioare, limbi de rață și picioare de găină”.
Este cu siguranță adevărat că, în general, și cu variații regionale notabile, chinezii mănâncă o gamă orbitoră de ceea ce mulți occidentali ar considera organe de foc destul de extreme. Dar ideea că acesta este alimentul disperării este extrem de înșelătoare. Desigur, puteți găsi cucina povera în China, ca în orice altă societate agrară, dar dragostea de a mânca ceea ce occidentalii ar respinge ca reduceri se extinde pe toată scara socială.
La fel ca omologii lor de pretutindeni, fermierii chinezi se sărbătoresc cu măruntaiele după ce un animal este sacrificat pentru că nu vor să risipească nimic. Cu toate acestea, părțile ezoterice ale animalelor sunt de asemenea cele mai înalte mese din țară. „Fălcile de pește” sau vezica de înot, de exemplu, sunt o bucată insipidă de țesut colagenos pe care bucătarii îl transformă, cu mult timp și muncă, într-o delicatesă rarefiată. De ce sa te deranjezi?
Dincolo de conceptele universale de evitare a risipei și maximizarea nutriției, chinezii au câteva motive culturale specifice pentru care consumă ingrediente pe care alții le aruncă. Una este tradiția medicinală, care atribuie fiecărui produs alimentar o valoare medicinală și sugerează, de asemenea, că mâncarea unor părți specifice ale unui animal va hrăni părțile corespunzătoare ale unei ființe umane.
Cineva care suferă de dureri la nivelul picioarelor ar putea alege să consume trotters de porci tocate, de exemplu, în timp ce fălcile de pește sunt considerate eficiente în tratarea unei game de boli. Pizzle de cerb cauciucat - în mare măsură lipsit de gust din punct de vedere occidental - este un tonic tradițional pentru impotență și infertilitate.
Cu toate acestea, probabil și mai important este deliciul chinezesc în texturile alimentelor. În gastronomia chineză, plăcerea este derivată din experiența senzorială totală de a mânca, iar „simțirea gurii” (kougan) este inseparabilă de aromă și gust. Chinezii (la fel ca japonezii) au o apreciere deosebit de dezvoltată a texturii și se bucură de o varietate mult mai mare de simțuri ale gurii decât cele înțelese în mod obișnuit în bucătăriile occidentale.
Când un chinez explică de ce găsește o anumită mâncare delicioasă, aproape întotdeauna menționează textura ca parte a atracției sale. Mulți chinezi caută în mod pozitiv texturile slithery, slimy, snappy, bouncy, rubbery, skiddy și gristly texturi care de obicei nu le plac occidentalilor.
Slurping și scuipat discret este bine. Unele restaurante oferă mănuși de plastic, astfel încât să vă puteți bloca cu adevărat
Un frumos cuvânt chinezesc, cui, descrie claritatea umedă și rapidă a cartilajului de pui. Un cuvânt diferit, su, este folosit pentru crocantul sfărâmător și friabil al, să zicem, crăpăturile de porc fript. Cuvântul nuo exprimă umilința moale a unui trotter gătit mult timp, în timp ce hua descrie alunecarea în gură.
Chinezii tind să se bucure de o anumită calitate plină de mâncare, adesea evocată de cuvântul dialect taiwanez Q (o bucată cu adevărat plină de salt poate fi descrisă ca QQ). În sudul Chinei, de exemplu, bilele de vită nu sunt menite să fie fragede, ci să aibă o primăvară atât de extremă încât încetinește crocanța: în regiunea Chaoshan, bucătarii bat carnea tocată cu tărâțe metalice pentru a obține acest efect.
Sunt apreciate texturile complexe, aproape oximoronice: un castravete de mare care este atât glutinos, cât și puțin încordat, de exemplu, sau o legumă de apă care este simultan slab și clare.
Această plăcere profundă a simțirii gurii extinde foarte mult gama de ingrediente care pot fi consumate. Nu are rost să vă faceți griji să pregătiți un intestin de gâscă sau o maw de pește dacă nu vă bucurați de texturile lor, deoarece nu au aromă înnăscută. Cu toate acestea, dacă vă place textura, acestea sunt palpitante din punct de vedere gastronomic.
Unele regiuni chineze adâncesc în plăcerile senzoriale ale măruntaielor decât altele: Sichuanezii sunt deosebit de aventuroși, mănâncă părți atât de cauciucate și de graunchy - aorta vacilor și palatele superioare ale porcilor (aceasta din urmă este cunoscută local ca „paradis”, tiantang) - că poți auzi de fapt scârțâitul din cap când le mesteci.
În afară de specific bucuriile simțirii gurii, chinezilor le place să abordeze alimente care au ceea ce tatăl meu numește un „factor ridicat de luptă”. Gâtul unei rațe poate avea doar câteva bucăți de carne agățate de vertebrele sale, dar ciugulirea, suptul și sfâșierea cu buzele și dinții fac parte din distracție. Într-un context formal de luat masa englezească, bucăți complicate de genul acesta provoacă anxietate socială, deoarece cineva este menit să mănânce îngrijit, cu cuțitul și furculița, iar scuipatul de gunoi este considerat nepoliticos.