Cele 7 reguli de aur pentru a face mâncare perfectă de pește prăjită; Vin
„Dă-i peștelui o mângâiere blândă”, spune bucătarul grec Argiro Barbarigou. „Examinează cu atenție ochii peștelui”.
În Marea Britanie, peștele și chipsurile sunt un fel de mâncare sărbătorit aproape zilnic, dar în Grecia veți vedea pește prăjit în aluat doar într-o singură zi: 25 martie. În vacanța dublă (care marchează Buna Vestire și „Independența greacă” Ziua ”), este tradiție să servești bakaliaros skordalia sau codul sărat cu sos de usturoi. În restul anului, peștele este preparat în mod clasic mediteranean, prăjit integral în ulei de măsline.
„Aici, în Grecia, proteinele noastre preferate sunt în principal peștele”, explică celebru bucătar Argiro Barbarigou, care a câștigat porecla de „Prima Doamnă a Bucătăriei Grecești”. pește și nu ne place nimic mai mult decât să-l prăjim. Vizitați orice oraș sau sat de coastă, iar peștele prăjit va fi steaua din meniu. "
Barbarigou a crescut pe insula Paros, care se află în Marea Egee, între Santorini și Mykonos. Taverne albite se aliniază pe aleile întortocheate din satul de pescari Naoussa, o fostă groapă de pirați care este acum capitala vieții de noapte a insulei. Mese se revarsă de-a lungul pieței principale a portului, unde restauratorii se îmbrățișează ca familia, ceea ce în multe cazuri sunt. În anii 1970, tatăl lui Barbarigou conducea aici un restaurant numit Papadakis care, la fel ca mulți dintre vecinii săi, se concentra în jurul peștelui și al produselor proaspete provenite din Paros. În 1996, Barbarigou a redeschis restaurantul și a devenit rapid un favorit al setului de modă, care a ajuns cu barca în portul din apropiere al Naoussa. Barbarigou a transportat ulterior conceptul Papadakis în capitala Atenei, unde și-a construit propria moștenire cu restaurantul inspirat din Paros.
În timp ce Papadakis este situat în cartierul luxos Kolonaki, pe versanții dealului Lycabettus, restaurantul nu și-a pierdut din farmecul relaxat. Bucătarul întâmpină simultan oaspeții și primește comenzi înainte de a fugi înapoi în bucătărie pentru a continua să gătească și să pregătească farfurii de vinete afumate cu cărbune presărate cu brânză Paros proaspătă de fermă.
Într-o călătorie recentă la Atena, m-am așezat pe terasa Papadakis savurând Chardonnay grecesc, în timp ce soarele apunea încet când Barbarigou a ieșit cu o salată care nu seamănă cu niciuna dintre cele „grecești” pe care le văzusem în Statele Unite. Frunzele de caper murat au fost așezate delicat pe un pat de rucola, acoperite cu brânză de casă provenind din insula de origine a bucătarului. „Care este secretul?” L-am întrebat, încercând să plasez notele de plante care au sărit atât de ușor de pe farfurie. - Oregan proaspăt și ulei de măsline, spuse ea zâmbind. Uleiul de măsline este pentru greci ceea ce este sosul de grătar pentru sudici. Este o bază, un dressing, o baie, un sos. Și este singurul ingredient de care aveți nevoie atunci când prăjiți un pește, o lecție pe care Barbarigou a învățat-o în copilărie în restaurantul ei de familie.
„Uleiul de măsline extravirgin este o alegere excelentă pentru gătit, chiar și pentru metode cu căldură ridicată, cum ar fi prăjirea”, spune ea. "Peștele de prăjit în ulei de măsline îi conferă o crustă minunată și este o alegere ușoară divină, deoarece nu trebuie să-l spumeți în aluat sau să-l lăsați în marinate ore în șir."
Aici, Barbarigou împărtășește sfaturile sale despre cum să alegeți fileul perfect - și să-l prăjiți în șase minute.