Alimentele cu conținut scăzut de calorii - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
Termeni asociați:
- Proteaza
- Glucidele
- Proteine
- Drojdii
- Baterii
- Peptidaze
- Produse de patiserie
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Îmbogățirea ouălor cu vitamine și urme de minerale
15.1 Introducere
Ouăle sunt un aliment natural, cu conținut scăzut de calorii, care conține un număr mare de nutrienți esențiali, inclusiv vitamine, minerale și alți compuși bioactivi (cum ar fi luteina, zeaxantina, colina și moleculele antimicrobiene). Oul este utilizat pe scară largă ca aliment întreg și ingredient alimentar și reprezintă o parte importantă a dietei umane (capitolul 11).
Valoarea nutrițională a ouălor poate fi mult îmbunătățită prin manipularea dietelor de găină. Ouăle îmbogățite cu anumite urme de minerale, vitamine și o varietate de substanțe bioactive pot fi o sursă excelentă de nutrienți în dieta umană. Beneficiile potențiale pentru sănătate ale creșterii aportului zilnic de vitamine și urme de minerale la om sunt recunoscute, în special acelor compuși implicați în funcții biologice specifice sau care au un rol clar în prevenirea apariției unor boli. Astfel, ouăle pot fi considerate un aliment funcțional natural.
Această revizuire este împărțită în două secțiuni referitoare la diferitele vitamine și urme de minerale, inclusiv o descriere a celor mai relevante aspecte ale acestor compuși. Sunt prezentate diferite descoperiri legate de vitamina ouă și de îmbogățirea urmei minerale prin nutriție și se acordă o atenție specială vitaminei E, A, D, folatului. În special, sunt comparate nivelurile de vitamine și urme de minerale atinse în ouă standard și îmbogățite și sunt discutate implicațiile asupra dozei zilnice recomandate (ADR) și, în consecință, asupra sănătății consumatorilor. Mai multe informații despre acest subiect pot fi găsite în articolele de recenzie ale lui Stadelman și Pratt (1989), Naber (1993), Hasler (2000), McDowell (2000), Barroeta și colab. (2002), Surai (2002a), Sahlin and House (2006), Sirri și Barroeta (2007), Surai și colab. (2007), Fisinin și colab. (2008, 2009) și Weber (2009), printre altele.
Tabelul 15.1 prezintă cantitățile zilnice recomandate de vitamine și urme de minerale (ADR) stabilite de Uniunea Europeană (Directiva Comisiei Europene 90/496/CE și de modificare a Directivei 2008/100/CE) și aportul proporțional al ADR de 100 g de ou standard (pe baza datelor Aparicio et al. (2008). Mai mult, sunt indicate datele referitoare la ouă îmbogățite cu vitamine găsite în literatură.
Tabelul 15.1. Dozele zilnice recomandate (ADR; Directiva 2008/100/CE), conținutul de vitamine și oligoelemente și% ADR de 100 g ouă și referințe legate de îmbogățirea ouălor cu vitamine și oligoelemente
| Vitamina A (μg) | 800 | 227 | 28.4 | 1,5 ori mai mare (Tabelul 15.2) |
| Vitamina D (μg) | 5.0 | 1.8 | 36.0 | creșterea de șapte ori a conținutului de colecalciferol de gălbenuș de ou, de 1,5 ori pentru conținutul de 25OHD (Tabelul 15.3) |
| Vitamina E (mg) | 12.0 | 1.9 | 15.8 | Crește mai mult de cinci ori (Tabelul 15.4) |
| Vitamina K (μg) | 75,0 | 8.9 | 11.9 | De cincisprezece ori. Suzuki și Okamoto (1997) |
| Vitamina C (mg) | 80.0 | 0,0 | 0,0 | Nu |
| Tiamina (mg) | 1.1 | 0,11 | 10.0 | Nu |
| Riboflavină B2 (mg) | 1.4 | 0,37 | 26.4 | Nu |
| Niacina B3 (mg) | 16.0 | 3.3 | 20.6 | Nu |
| Vitamina B6 (mg) | 1.4 | 0,12 | 8.6 | Nu |
| Acid folic B9 (μg) | 200 | 51.2 | 25.6 | De două - trei ori (Tabelul 15.5) |
| Vitamina B12 (μg) | 2.5 | 2.1 | 84,0 | De unsprezece ori. Squires și Naber (1992), Leeson și Caston (2003) |
| Biotină B8 (μg) | 50,0 | 20.0 | 40.0 | Nu |
| Acid pantotenic B5 (mg) | 6.0 | 1.8 | 30.0 | De două ori, Leeson și Caston (2003) |
| Seleniu (μg) | 55.0 | 10.0 | 18.2 | De patru - cinci ori (Tabelul 15.6) |
| Iod (μg) | 150 | 12.7 | 8.5 | De trei-patru ori, Yalçin și colab. (2004) |
| Fier (mg) | 14.0 | 2.2 | 15.7 | 1.1-1.2 ori, Park și colab. (2004, 2005) |
| Zinc (mg) | 10.0 | 2.0 | 20.0 | De 1,4 ori, Stahl și colab. (1988) |
| Cupru (mg) | 1.0 | 0,014 | 1.4 | Nu |
| Mangan (mg) | 2.0 | 0,071 | 3.5 | Nu |
| Fluor (mg) | 3.5 | 0,11 | 3.1 | Nu |
| Crom (μg) | 40.0 | 2.5 | 6.3 | Nu |
| Molibden (μg) | 50,0 | Nu |
În Regulamentul Comisiei Europene 1924/2006, sunt stabilite mențiunile nutriționale permise și condițiile pentru utilizarea lor. O afirmație potrivit căreia ouăle sunt „sursă” sau „bogată în” o anumită vitamină poate fi făcută numai în cazul în care o porție (100 g de ou) conține (trebuie să ofere egal sau mai mult de) cel puțin 15% sau, respectiv, 30% din ADR pentru această vitamină stabilit de Comisia Europeană.
Xiloglucan
19.5.6 Înlocuirea grăsimilor
Odată cu cererea recentă a consumatorilor pentru alimente mai sănătoase, au fost necesare alimente cu conținut scăzut de calorii și cu conținut scăzut de grăsimi. S-a demonstrat că o soluție de polizaharidă prezintă proprietățile dorite de tip emulsie. Ca înlocuitor al grăsimii sau mimetic al grăsimii, soluția TSX are proprietăți excelente de simțire a gurii și de grăsime/ulei (cu excepția prăjirii și a aspectelor nutriționale) (Yamatoya, 1997). Produsele pentru preparare și maioneză cu conținut redus de grăsime sunt acum o aplicație importantă a TSX. În multe cazuri, guma de xantan sau alte polizaharide și amidonul sau dextrina sunt utilizate în combinație cu TSX (Yamatoya, 1997).