Alimente sănătoase pentru bulion de oase sau hype de marketing
Bulionul osos este recunoscut pentru tot felul de beneficii pentru sănătate. Sunt valabile revendicările?
Supa nu este o alegere de mâncare vreme caldă în casa mea, așa că nu m-am uitat la culoarul de supă din magazinul alimentar local de luni de zile. Săptămâna trecută mă uitam și am constatat că fusese transformat în culoarul de bulion. Ei bine, exagerez, dar cu siguranță părea că există atât de mult spațiu pentru raft cât pentru supă. Când s-a întâmplat?
Bulionul poate fi foarte la îndemână. Este o băutură caldă plăcută și reconfortantă. De asemenea, este util în diferite tipuri de rețete, de la prepararea propriei supe până la prepararea boabelor precum orezul sau prepararea sosurilor sau a sosurilor. Dar, cu excepția cazului în care a existat o renaștere spectaculoasă a gătitului de casă care a creat toată această cerere de bulion, bănuiesc un alt motiv: PR pentru bulion de oase.
Ce este bulionul de oase?
În primul rând, să clarificăm ce este de fapt bulionul de oase. În mod tradițional, se face prin fierbere de oase care au fost în mare parte dezbrăcate de carne. Gândiți-vă la carcasa de curcan după Ziua Recunoștinței. Sau a oaselor rămase dintr-un pui fript sau dintr-o coastă. Aceste rămășițe sunt în primul rând oase și cartilaj, care se fierb timp de ore întregi pentru a extrage proteine și unele minerale. Oasele sunt strecurate și aruncate. Rezultatul a fost numit în mod obișnuit stoc, dar acum are numele atrăgător de Bulion de os. Conține proteine, în special colagen, precum și potasiu semnificativ și câteva minerale și vitamine în cantități mici.
Contrastați acest lucru cu bulionul clasic, care se face prin fierberea resturilor de carne, nu a oaselor. Bulionul realizat în acest fel are mult mai puțin (dacă există) colagen. Bulionul de legume, care ocupă o cantitate impresionantă de spațiu, se face prin fierberea diferitelor legume.
Acum, pentru o oarecare confuzie: multe dintre așa-numitele produse „bulion de oase” pe care le-am văzut pe culoarul Bone Broth au listat „bulion de pui” sau „bulion de carne de vită” ca primele ingrediente. NU supa de os sau ciorba. Deci, ce cumpărați de fapt?
De ce bulion de oase?
De ce ne pasă chiar de aceste lucruri? Ideea bulionului de oase ca aliment sănătos a apărut din nebunia Paleo Diet: este făcută din oase. Cât de paleolitic! Oamenii din peșteri roșeau oasele; trebuie sa fie sanatos! Este promovat ca un ajutor pentru scăderea în greutate și ca un agent de detoxifiere care va elimina pesticidele și ingredientele artificiale din corpul dumneavoastră. Se presupune că funcția imună este îmbunătățită, combate alergiile alimentare, previne ridurile, repară articulațiile dureroase și așa-numitul sindrom intestinal cu scurgeri. De fapt, multe dintre bulionele de oase din magazinul alimentar au referințe la dieta Paleo chiar pe etichetă.
De fapt, există puține dovezi pentru oricare dintre aceste afirmații. Afirmațiile pentru sănătatea articulațiilor se bazează pe conținutul de colagen al bulionului osos. Colagenul este o proteină specializată care vine sub diferite forme. Tipul găsit în bulionul de oase este în cea mai mare parte forma de gelatină (utilizată și în deserturile cu gelatină), care este abundentă în cartilaj. Se numește Tipul II. Colagenul utilizat în studiile potențiale beneficii ale colagenului este de obicei ceea ce se numește tip I, care provine din țesutul conjunctiv, nu din oase. Colagenul are beneficii? Unele studii care utilizează suplimente de colagen de tip I au arătat îmbunătățiri minore pentru unele probleme, cum ar fi ridurile din jurul ochilor sau stabilitatea articulațiilor, dar numai atunci când oamenii au luat doze semnificative de suplimente de colagen în fiecare zi, timp de luni de zile. Multe studii nu au arătat niciun beneficiu. Nu s-au făcut studii cu bulion de oase propriu-zis, dar asta nu i-a împiedicat pe specialiștii în marketing să facă mențiuni de sănătate.