Alimente fermentate Nestlé Health Science
În ultimii ani, au existat mari progrese în produsele fermentate conduse de o societate care caută stiluri de viață mai sănătoase. Una dintre modificările majore ale stilului de viață a fost evitarea conservanților chimici și, astfel, alimentele fermentate regăsesc popularitatea și importanța în dietele moderne (Marco, 2016).
În practicile dietetice tradiționale, consumul de alimente și băuturi fermentate rămâne obișnuit, constituind în prezent o treime din dieta umană la nivel global. Există mult hype în jurul beneficiilor potențiale ale alimentelor fermentate și a impactului acestora asupra sănătății intestinului. Dar există de fapt dovezi în spatele acestora? Ce beneficii pot avea alimentele fermentate?
În primul rând, însă, ce sunt alimentele fermentate?
Alimentele fermentate au fost unele dintre primele produse alimentare procesate consumate de oameni, cu diverse tehnici de fermentare întreprinse pentru a fermenta cerealele, lactatele, legumele, peștele, fructele de mare și carnea, împreună cu alcoolul. Produsele fermentate conțin bacterii sănătoase care se găsesc în intestinul nostru. Alimentele fermentate includ iaurt, miso, kombucha și kefir, împreună cu varză acră și kimchi.
Deci, ce pot face alimentele fermentate?
Cercetările emergente indică faptul că fermentația poate amplifica beneficiile unei varietăți de alimente și ierburi, influențând biodisponibilitatea compușilor activi. Acest lucru înseamnă că există potențialul ca alimentele fermentate să fie utilizate pentru combaterea bolilor, deși poate exista mai multe beneficii în utilizarea acestor alimente pentru a preveni apariția bolilor în primul rând sau pentru a ajuta la gestionarea simptomelor. Cum funcționează? Alimentele fermentate în stadiul final au fost transformate în produse bioactive sau biodisponibile, care conțin microorganisme vii similare celor găsite în probiotice. Ca urmare, unele alimente fermentate au proprietăți nutriționale și funcționale îmbunătățite.
Un exemplu excelent în acest sens sunt bacteriile lactice (LAB), care se găsesc în lucruri precum iaurtul, varza murată și kimchi. În timpul fermentației, aceste bacterii produc vitamine minerale și peptide biologic active cu enzime precum proteinaza și peptidaza. Peptidele active biologic sunt produse de bacteriile responsabile de fermentație și sunt bine cunoscute pentru beneficiile lor pentru sănătate. De exemplu, unele dintre aceste peptide au un efect de scădere a tensiunii arteriale, prezintă proprietăți prebiotice, prezintă efecte anti-microbiene, proprietăți anti-cancerigene și efecte anti-alergice (Saniler, 2017).
Fermentarea astăzi
Fermentările moderne realizate comercial se bazează pe culturi inițiale specifice cu caracteristici dorite pentru a asigura consistența și viabilitatea comercială. Selecția starterelor definite depinde de caracteristicile specifice care avantajează produsul, garantând durata de valabilitate și asigurând siguranța, textura și aroma. Bacteriile lactice pot produce un număr de compuși bioactivi în timpul fermentării. S-a stabilit bine că fermentarea prebioticelor în intestin poate avea impacturi asupra sănătății generale. Pentru a îmbunătăți eficacitatea probioticelor, prebioticele sunt adesea adăugate la fermentațiile alimentare (Hill, 2017).