AGE și stres oxidativ Paleo Leap
S-ar putea să nu vă dați seama, dar dacă ați apreciat vreodată stratul de piele perfect crocant pe un pui proaspăt prăjit sau ați admirat modelul semnelor de grătar de pe hamburgerul dvs., v-ați bucurat de rezultatele reacției Maillard. Descoperit de chimistul francez Louis-Camille Maillard în 1912, acest proces este motivul pentru care alimentele se rumenesc atunci când îl gătești. Zaharurile și proteinele naturale din alimente reacționează împreună, producând acea culoare maro-aurie apăsătoare pe orice, de la boabe de cafea până la curcanul de Ziua Recunostintei.
Oricât de delicios este pe o friptură, este mult mai puțin de dorit când se întâmplă în interiorul corpului tău. Pe plan intern, procesele chimice care încep cu reacția Maillard pot distruge structura normală a proteinelor - și din moment ce proteina îndeplinește atât de multe funcții importante în organism, aceasta este o veste proastă. O serie similară de reacții poate face același lucru grăsimilor, în special PUFA-urilor fragile care se separă ușor. În cele din urmă, aceste serii de reacții ajung să creeze un grup de compuși dăunători numiți produse finale avansate de glicație (AGE).
Vârstele sunt puternic legate de tot felul de tulburări legate de vârstă și degenerative. Într-o anumită măsură, acumularea de AGE în organism pare a fi o funcție normală a îmbătrânirii - acestea sunt asociate cu boli cronice precum boala Alzheimer, precum și cu scăderea generală a stării de sănătate asociată cu vârsta înaintată. Dar vârstele sunt, de asemenea, puternic asociate cu diabetul, în special complicațiile diabetului, cum ar fi probleme de vedere, insuficiență renală și simptome cardiovasculare. Acest lucru ne oferă un indiciu că nu toată degenerarea legată de vârstă este naturală și că ar putea avea ceva de-a face cu daunele metabolice ale dietei industriale moderne.
De fapt, acest lucru pare să fie cazul: vârstele de vârstă nu sunt foarte bine înțelese, dar dovezile pe care le avem indică dieta ca un factor major care contribuie. Deși nu este posibil să scapi complet de îmbătrânire, evitarea principalelor surse alimentare de AGE este o modalitate de a preveni îmbătrânirea prematură, bolile degenerative și stresul oxidativ.
Cum se formează vârstele?
După cum sugerează partea „Avansată” a abrevierii, AGE-urile sunt rezultatul final al unui lanț complicat de reacții chimice. O modalitate de a produce AGE este prin glicație, un proces chimic care rezultă atunci când o proteină sau o moleculă de grăsime se leagă de un zahăr simplu, fără o enzimă acolo, pentru a controla reacția. Numele „glicație” provine de la „glucoză”, dar acest lucru este de fapt înșelător deoarece fructoza (de asemenea, un zahăr simplu) poate fi implicată în proces în același mod.
Printr-o serie de modificări chimice, noul compus glucozic-proteic devine ceva numit produs Amadori, cunoscut și sub numele de produs de glicare timpurie (deoarece este produs la începutul procesului). Produsele finale avansate de glicație sunt rezultatul unor modificări chimice suplimentare care modifică produsele Amadori și mai mult. Aceasta este reacția clasică Maillard - același proces descoperit în 1912.
Mai recent, cercetătorii au descoperit, de asemenea, că AGE-urile se pot forma și printr-o varietate de alte căi, dintre care multe implică un proces numit oxidare în loc de glicație (care reacționează cu oxigenul în loc de glucoză). Grăsimile (în special PUFA) pot fi transformate în AGE prin oxidare - rezultatele acestor reacții sunt uneori numite și ALE, prescurtarea produselor finale de peroxidare lipidică avansată. În același mod în care glicația perturbă funcționarea normală a proteinei, oxidarea distruge structura normală a grăsimii.
Glucoza poate fi oxidată și prin unele dintre aceleași procese. Într-o altă cale, glucoza este transformată mai întâi într-un alt tip de carbohidrați, sorbitolul, înainte de a deveni AGE. Aceasta este cunoscută sub numele de calea poliolului, deoarece sorbitolul este un tip de carbohidrați numit poliol (s-ar putea să recunoașteți poliolii ca fiind și un tip de FODMAP, dar acest lucru nu este relevant pentru rolul lor în producerea AGE-urilor). În toate aceste căi non-Maillard, un grup de substanțe chimice numite dicarbonili sunt jucători cheie în transformarea substanțelor originale în AGE.
Toate aceste reacții producătoare de vârstă pot avea loc fie în alimentele dumneavoastră înainte de a le consuma, fie direct în corpul dumneavoastră. Sursele alimentare de AGE sunt interesante de studiat, dar sursa cu adevărat preocupantă de AGE este producția internă - ceea ce nu înseamnă că dieta nu are nimic de-a face cu aceasta. Dimpotrivă, dieta are un efect uriaș asupra producției de AGE în organism, iar o dietă Paleo cu conținut scăzut de zahăr este o modalitate sigură și naturală de a reduce daunele totale cauzate de AGE în organism, fără a fi nevoie să vă faceți griji cu privire la conținutul de alimente sau metode speciale de gătit.
AGE dietetice
Sursele dietetice de AGE - numite și AGE exogene, deoarece sunt produse în afara corpului uman - sunt o modalitate de a crește numărul total de AGE în corpul unei persoane. Unele alimente sunt în mod natural bogate în AGE și, deoarece majoritatea dintre noi nu consumăm o dietă complet crudă, este posibil să introducem AGE în mâncare gătind-o. Anumite substanțe chimice (în special fumul de țigară) conțin, de asemenea, niveluri vizibile de AGE, dar aportul celor mai mulți oameni provine din mese.
În ceea ce privește pregătirea, metodele de gătit care sunt atât fierbinți, cât și uscate tind să creeze cele mai mari vârfuri în conținutul AGE. Prăjirea sau grătarul, de exemplu, vor determina creșterea bruscă a numărului de AGE, în timp ce metodele mai umede și mai lente, precum braconajul sau fierberea, nu. Gătirea alimentelor într-un mediu acid (cum ar fi oțetul sau sucul de lămâie) sau marinarea lor într-un sos acid în prealabil va reduce, de asemenea, numărul total de AGE-uri din masa finită.
În cea de-a doua categorie (alimentele cu un conținut ridicat de AGE chiar înainte de a fi gătite), numerele specifice sunt disputate în funcție de metoda de măsurare a AGE pe care o luați ca standard, dar este relativ clar că carnea și grăsimile au niveluri mai ridicate de AGE. decât legumele și carbohidrații. Acest lucru ar trebui să fie alarmant pentru dietele paleo: carnea și grăsimile sunt două elemente de bază paleo, dar cum pot fi atât de sănătoși dacă sunt atât de bogate în vârstă? Poate fi adevărat că sursele de proteine din plante (cum ar fi fasolea și leguminoasele) și o dietă pe bază de carbohidrați ar contribui mai puțin la stresul oxidativ și la bolile cronice?
Din fericire, nu este nevoie să jurați hamburgeri la grătar și pui prăjiți, deoarece cantitatea totală de AGE din dietă nu este de fapt o măsură utilă a numărului total de AGE în organism. Majoritatea vârstelor dietetice sunt excretate în câteva zile de la consumul lor și nu se lipesc pentru a provoca stres oxidativ sau orice alte consecințe negative.
Este ușor să petreceți mult timp și energie alegând și pregătind mese pentru a reduce la minimum conținutul de vârstă total al dietei. Dar, cu orice fel de intervenție dietetică, este de asemenea important să ne uităm la câștiguri - ce fel de rezultate obțineți pentru toată munca grea și merită? Există o modalitate mai puțin laborioasă de a obține aceleași beneficii.
Producție de vârstă endogenă: Fructoza dă înapoi
În cazul AGE-urilor, se dovedește că există o modalitate mult mai puțin dureroasă de a reduce daunele provocate de radicalii liberi corpului tău decât de a te înnebuni cu restricții alimentare speciale și metode de preparare. Daunele reale cauzate de AGE nu provin de la cele de pe farfurie, ci de la cele pe care le sintetizați în interiorul propriului corp (un proces cunoscut tehnic ca producție endogenă de AGE).