Totul despre lapte crud Paleo Leap

După recentul proces al fermierului de lactate din Wisconsin, Vernon Hershberger, laptele crud este din nou în centrul atenției politice: este sănătos? Este sigur? Susținătorii laptelui crud insistă asupra faptului că pasteurizarea distruge valoarea nutrițională a laptelui, în timp ce criticii răspund cu statistici teribile despre infecțiile cu E. Coli și Campylobacter.

Dintr-o perspectivă evolutivă, o întrebare mai fundamentală este dacă orice fel de lactate, pasteurizate sau nu, sunt sănătoase. Cu siguranță nu a existat în paleolitic. Aurochs, primele animale care semănau cu vacile moderne, au fost domesticite în Mesopotamia în perioada revoluției agricole. Dar faptul că ceva nu exista în zilele omului de peșteră nu dovedește neapărat că este nesănătos; este doar un semn să procedați cu prudență.

Produsele lactate în general sunt acoperite într-un alt articol; în esență, este un aliment de culoare gri care trebuie să fie o decizie individuală. Unii oameni nu o pot digera deloc sau observă că declanșează erupții acneice. Totuși, nu toată lumea are o problemă cu aceasta și, dacă o tolerați bine, poate adăuga varietate și substanțe nutritive (în special calciu și grăsimi de înaltă calitate) în dieta dumneavoastră. Și, în acest caz, dezbaterea cu privire la laptele crud este extrem de relevantă.

În acest articol:

O scurtă istorie a procesării laptelui
Dezbaterea privind siguranța
Dezbaterea nutrițională
Politica alimentară și laptele crud
Alegerea laptelui: un spectru de opțiuni
Concluzie și lecturi suplimentare

O scurtă istorie a procesării laptelui

Primele înregistrări ale consumului de lapte variază între 8.000-10.000 de ani în urmă în Semiluna Fertilă până la 6500 î.Hr. în Turcia până la aproximativ 5.000 î.Hr. în Africa. Unele dintre aceste culturi au consumat doar produse lactate fermentate (chefir, iaurt și brânză); alții au băut lapte direct. În America, produsele lactate au sosit mult mai târziu, cu primele valuri de exploratori europeni din anii 1500. Toate aceste grupuri beau lapte crud, nepasteurizat. Dar ceea ce ei (și numeroasele culturi de băut lapte brut superb sănătos documentate de Dr. Weston A. Price) aveau în comun era o cale foarte scurtă de la vacă la masă.

La sfârșitul anilor 1700, schimbările sociale și economice ale Revoluției Industriale au întins acea linie scurtă de aprovizionare într-o pistă lungă, încâlcită și uimitor de insalubră. Pe măsură ce orașele au crescut, laptele a trebuit să fie transportat din țară. Pornind de la cutii dubios curate, a fost adus pe vagoane sau friguri fără frigider (uneori îngrămădite în gheață murdară, alteori fără niciun efort pentru a-l păstra la rece), procesat într-o fabrică de lactate, turnat în sticle care pot avea sau nu a fost curățat corespunzător și a căzut pe pragul oamenilor dimineața devreme pentru a sta acolo până când s-au trezit și au ieșit afară să-l ia. Un cercetător a estimat că laptele poate petrece uneori până la 48 de ore, fără refrigerare, înainte de a ajunge la consumator.

Ar fi greu să proiectezi un Marea sistem de distribuție periculos, lipsit de turnarea E. Coli direct în sticlele de lapte când au părăsit planta. În mod surprinzător, bolile transmise de lapte, inclusiv tuberculoza, tifoida, scarlatina și difteria, au fost endemice în marile zone industriale.

Aceasta a fost starea industriei laptelui în 1856, când un om de știință francez pe nume Louis Pasteur a făcut o descoperire științifică care va schimba în cele din urmă întregul sistem de producere a laptelui. Pasteur a descoperit că, gătind orice aliment la o anumită temperatură pentru o anumită perioadă de timp, proces pe care l-a numit pasteurizare, ar putea ucide bacteriile din acesta. Experimentele inițiale ale lui Pasteur au fost făcute pe vin, dar în 1886, un chimist german pe nume Franz von Soxhlet a recomandat purificarea laptelui pentru alimentele pentru bebeluși prin aceeași metodă.

Oriunde a fost introdusă pasteurizarea, aceasta a arătat beneficii imediate, în special în rândul sugarilor. Doar pentru a da un exemplu, un cercetător francez pe nume Pierre Budin a studiat bolile diareice la copiii parizieni în anii 1890 și a constatat că bebelușii alăptați au murit cu o rată mult mai mică decât bebelușii hrăniți cu biberonul, mai ales în timpul verii, când era cel mai greu pentru a păstra laptele la rece. Dar printre bebelușii care au primit lapte de vacă pasteurizat la clinica Budin, mortalitatea estivală a fost extrem de scăzută (în câțiva ani, zero). Acest lucru a indicat faptul că bebelușii hrăniți cu lapte crud nu mureau din cauza lipsei de nutrienți esențiali din laptele matern, ci din cauza agenților patogeni din laptele de vacă contaminat pe care îl beau.

În ciuda acestor dovezi, pasteurizarea nu s-a răspândit de zeci de ani. Mulți oameni nu au avut încredere în asta. De fapt, argumentele ridicate la acea vreme seamănă mult cu cele ale mișcării laptelui crud de astăzi. Unii medici s-au îngrijorat că încălzirea laptelui ar distruge valoarea sa nutritivă (în special capacitatea sa de a lupta împotriva scorbutului, despre care acum știm că se datorează Vitaminei C). Alte argumente au fost mai economice, susținând că pasteurizarea ar reduce stimulentele pentru fermieri pentru a produce lapte curat sau pentru a-și trata bine efectivele. Unii oameni au afirmat pur și simplu că laptele pasteurizat nu este „natural” sau „mort”, fără a preciza exact ce înseamnă.

Criticii au fost vocali, dar statisticile mortalității infantile au fost mai puternice: în Statele Unite, mai întâi Chicago (1909) și apoi New York (1914) au obligat pasteurizarea. Rezultatele au fost dramatice: rata mortalității infantile din New York a scăzut de la 24% la puțin peste 7% în 7 ani. În cartea 1912 The Milk Question, un medic a rezumat dezbaterea: „Teoretic, pasteurizarea nu ar trebui să fie necesară. Practic îl găsim forțat asupra noastră ”(229).

Pasteurizarea a devenit o normă națională în Statele Unite în anii 1920 și 30. Astăzi, există mai multe tipuri diferite:

Pasteurizarea cu temperatură scăzută, timp îndelungat (LTLT) (denumită și pasteurizare cuvă sau lot) este metoda originală a lui Pasteur. Necesită încălzirea laptelui la cel puțin 145 grade Fahrenheit (63 C) timp de cel puțin 30 de minute.

Pasteurizarea la temperatură ridicată la timp scurt (HTST) implică un proces mecanic mai complicat, care încălzește laptele la cel puțin 162 grade Fahrenheit (72 C) timp de cel puțin 15 secunde. Aceasta este metoda cea mai frecvent utilizată astăzi.

Pasteurizarea cu temperatură ultra ridicată (UHT) încălzește laptele la 280 grade Fahrenheight (138 C) timp de cel puțin 2 secunde.

După ce am analizat istoria și terminologia dezbaterii cu privire la laptele crud, este timpul să intrăm în argumentele ambelor părți - s-au justificat scepticii tot timpul? Sau acesta este unul dintre acele cazuri rare, dar importante, în care biotehnologia este de fapt bună?

Dezbaterea de siguranță: igienă

În cadrul categoriei de siguranță alimentară, este foarte clar pentru ambele părți că laptele crud produs în orice altceva decât în cele mai sanitare condiții este în afara. Laptele crud cultivat în fabrică ar fi complet inacceptabil chiar și pentru cei mai vocali oponenți ai pasteurizării.

Trecând la un produs care este de fapt discutabil (laptele crud de la vaci păscute, bine tratate, mulse într-un mediu igienic), subiectul devine puțin mai cald. Pericolele tuberculozei sunt în mare parte o problemă a trecutului, deoarece efectivele sunt acum riguros inspectate și vaccinate. Astăzi, cele mai grave preocupări se învârt în jurul altor agenți patogeni, cel mai important E coli, Campylobacter, Salmonella, și Listeria.

În mod rezonabil, susținătorii laptelui crud susțin că problemele de siguranță alimentară ale revoluției industriale nu au nicio influență asupra vieții în lumea modernă, unde laptele este păstrat la rece și depozitat în recipiente curate și sterilizate. Teoretic, laptele de la vacile sănătoase este aproape în întregime steril atunci când iese din uger, așa că atâta timp cât este manipulat și depozitat în siguranță în fiecare punct, nu ar trebui să fie mai periculos decât orice alt aliment. Susținătorii laptelui crud susțin, de asemenea, că laptele are proprietăți antimicrobiene puternice care încetinesc sau împiedică multiplicarea agenților patogeni.