Snack Bar - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Snack-urile, inclusiv alginatul, au redus, de asemenea, concentrațiile maxime post-prandiale de glucoză și absorbția totală a glucozei peste 3 ore în comparație cu snack-barele care conțin gumă guar.

Termeni asociați:

Gustări
Alimente din cereale integrale
Iaurt
Gustare
Dulce
Biscuit
Cereale pentru mic dejun

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Calitatea fabricării produsului a orezului

Kshirod R. Bhattacharya, în Rice Quality, 2013

9.5.1 Produse diverse

Diverse produse, cum ar fi snack-uri, crocante, prăjituri cu orez, biscuiți, chipsuri și băuturi din orez sunt, de asemenea, fabricate și comercializate în țările industrializate. Versiunile anterioare și istorice ale unora dintre acestea făcute acasă sunt, de asemenea, răspândite în societățile tradiționale asiatice în unele cazuri. Cunoștințele sistematice despre aceste produse rămân de colectat.

Două produse interesante din statele de nord-est, în special Assam, din India sunt gustări tradiționale. Una este bhaja chawl și cealaltă sandahguri. Primul este un fel de orez fierte la căldură uscată și ușor pufos, preparat din ceară (bora). Acesta din urmă este realizat mai mult sau mai puțin similar, dar din oțel cu conținut scăzut de amiloză (chowkua). Ambele sunt consumate ca gustări cu lapte sau îndulcite altfel. Mahanta și colab. (2007a, 2007b) au solicitat brevete pentru procese îmbunătățite dezvoltate pentru aceste două produse.

Kadan și colab. (2001a, 2001b) au studiat prepararea cartofilor prăjiți de orez prin procesul de extrudare. Yukwa este o gustare tradițională coreeană, gustată cu ulei, făcută din orez ceros. Calitatea Yukwa a fost studiată de Chun și colab. (2002) și Cho et al. (2004). Perioada de înmuiere a orezului ceros ca preludiu la prelucrare sa dovedit a avea o influență puternică asupra calității produsului în ceea ce privește duritatea și raportul de expansiune. Budincile și dulciurile sunt, de asemenea, făcute în mod regulat din orez în țările cu orez din Asia. Budinca de orez este de cele mai multe ori făcută din orez ceros prin fierbere în lapte cu sau fără adăugarea de gălbenuș de ou, zahăr, vanilie și fructe. Diferite combinații tradiționale sunt predominante. În mod similar, diverse dulciuri și deserturi sunt făcute din orez ceros și non-ceară în mod tradițional în țările producătoare de orez din Asia. Informații despre acestea sunt disponibile în manuale și recenzii despre orezul citat. Băuturile din orez, fabricate din făină de orez brun și dispersate cu ulei vegetal și un emulgator, au fost recent comercializate. Poate fi îmbogățit cu vitamine și minerale.

Aplicații pentru ingrediente din proteine din zer

Phil Kelly, în Whey Proteins, 2019

9.3 bare de proteine

Cu toate acestea, conținutul relativ ridicat de proteine cauzează probleme de textură datorită întăririi crescute pe parcursul perioadei de valabilitate a produsului, iar o mare adaptare a formulării este dată pentru a contracara avansul acestui defect. Ingredientele proteice sunt predispuse la blocare (solidificare) în funcție de fracțiunile lor de volum critic, ceea ce dă naștere la întărirea ulterioară. Diagnosticul utilizând spectre FT-IR sugerează că poate exista o explicație moleculară pentru întărire datorită plastificării induse de solvent și reconformării structurilor secundare proteice (Hogan, Chaurin, O'Kennedy și Kelly, 2012). În barele cu conținut ridicat de proteine, dezvoltarea durității pare să rezulte din modificări neechilibrate datorate comportamentului de hidratare a componentelor individuale și concurenței pentru umiditatea disponibilă (Hogan și colab., 2012). Prin urmare, minimizarea diferențelor de activitate a apei între ingrediente oferă un mijloc de control al durității.

Formulările cu bare care conțin hidrolizate de proteine din zer (WPH) nu s-au întărit în aceeași măsură ca cele care conțin WPI intact (Hogan, O'Loughlin și Kelly, 2015). Pentru WPI, debutul solidității (ψ) a avut loc la o fracție de volum (ϕ) de 0,73, comparativ cu aproximativ 0,55 pentru două dintre WPH-urile evaluate. Barele care conțin cele mai extinse proteine hidrolizate nu au prezentat o tranziție echivalentă lichid - solid. Întărirea a fost mai mică în sistemele în care ψ a avut loc la low scăzut. Hogan și colab. (2015) au concluzionat că caracterizarea reologică a limitei lichid - solid oferă un mijloc mai bun de înțelegere a dezvoltării structurale în sistemele alimentare concentrate.

Imtiaz, Kuhn-Sherlock și Campbell (2012) au identificat parametrii instrumentali ai texturii care s-au corelat cu măsurătorile senzoriale ale texturii preparatelor de bare proteice, de exemplu, forța de vârf (Forța 1) și forța negativă maximă (Forța 2) reprezentând fermitatea și coeziunea (fiind opuse crumbliness), respectiv parametrii. Tehnica de măsurare a texturii a fost aplicată experimentelor de amestec care implică două MPC modificate și un WPC, unde autorii (Imtiaz și colab., 2012) au reușit să realizeze anumite sinergii texturale dorite, împreună cu o duritate stabilă pe o perioadă de stocare de 12 luni la 20 ° C în formulări de bare. (A se vedea capitolul 13 pentru mai multe informații despre barele de nutriție din zer.)

PRODUSE PE BAZĂ DE CEREALE ȘI PRELUCRAREA LOR

Produse nefermentate

Haarman și Reimer Corp. în SUA a dezvoltat un snack bar pe bază de okara, iar Institutul Național de Cercetare a Alimentelor din Japonia a brevetat un proces de transformare a okarei într-un produs din soia texturată. Biscuiții îmbogățiți cu 60% okara pentru a da un conținut de proteine și fibre dietetice de 8,72%, respectiv 5,98%, sunt acceptabili pentru consumatori. Japonezii au brevetat un proces de producere a okarei acoperite cu scurtare pentru a fi utilizate ca înlocuitor de grâu pentru a face prăjiturile acceptabile pentru consumatori. O bomboană de nuga pe bază de arahide, glucoză, ulei hidrogenat, zahăr și esențe naturale cu adăugare de okara a fost dezvoltată în Argentina. Bomboanele conțin 18,3% okara și 27,4% arahide. Tortilla acceptabilă de porumb poate fi făcută cu 10% adăugată de okara, iar tortilla are niveluri crescute de lizină și triptofan, aminoacizi care sunt limitați nutrițional în porumb.