Fermentareevaporare aluat pierdere în greutate Pâinea proaspătă
Fermentarea/evaporarea aluatului pierderea în greutate
Dragi colegi brutari,
Această întrebare mă deranjează de ani de zile, dar acum devine crucială. Sunt un brutar comercial de mici dimensiuni care coace la comanda pentru magazinele de produse alimentare naturale de sănătate și, în această dimineață, m-am trezit, din nou, cu o aluat de jumătate de pâine scurtă - asta înseamnă că unul dintre clienții mei a primit 1 pâine mai puțin decât au comandat, ceea ce este jenant pentru mine.
Întotdeauna îmi cântăresc foarte, foarte atent toate ingredientele și este destul de imposibil să fi subestimat ceva cu atât de mult încât să ajung la 150 g. scurt pe 500 g. pâine (ultima dintr-un lot de 17). Au existat unele discrepanțe între greutățile aluatului pre- și post-fermentare și în alte loturi, dar nu la fel de drastice ca acesta. Pot presupune doar că acest lucru se datorează evaporării apei în timpul fermentării peste noapte. Din câte îmi dau seama, această pierdere devine mai mare atunci când temperaturile cresc, și abia se observă când este frig. Bănuiesc că și umiditatea aerului joacă un rol, dar nu sunt sigur.
Întrebarea mea este următoarea: cu condiția ca ipotezele mele să fie corecte, există vreun fel de formulă care să mă ajute să-mi dau seama de raportul acestei pierderi în funcție de variabile, astfel încât să mă pot acomoda amestecând, să spunem, 5% aluat suplimentar?
Desigur, există șansa ca o astfel de formulă să fie prea complexă pentru mine pentru a fi rezolvată și, dacă este așa, pot amesteca întotdeauna 10% în plus pentru orice eventualitate. M-am gândit doar să văd dacă există vreo modalitate de a obține ceva mai precis despre asta, astfel încât să nu trebuiască să-mi irosesc frumosele ingrediente organice scumpe.
Vă mulțumesc mult în avans pentru orice idee.
Răspunsul este la fel de ușor ca și cântărirea aluatului înainte de coacere și apoi după, diferența fiind cantitatea pentru care trebuie ajustată?
Aș crede că dimensiunea pâinii contează și natura rețetei de bază/tipurilor de făină/hidratare. Deci, s-ar părea că o formulă matematică dreaptă care funcționează pentru toți s-ar putea să nu fie posibilă.
Acestea fiind spuse când coc o pâine de 2,2 kilograme la 68% hidratare, 70% grâu integral și 30% făină albă, greutatea mea finală este de aproximativ 92% din greutatea inițială. După ce vă determinați pierderea în greutate, ar fi ușor să obțineți rețeta de aluat. Și pentru a fi în siguranță, aș crede că un 10% plat ar trebui să găzduiască toate rețetele/tipurile de făină dacă nu ați dori să mergeți prin asta pentru fiecare tip de rețetă pe care o coaceți.
Mulțumesc Nick, doar m-ai ajutat să realizez ceva la care nu m-am gândit cu adevărat. Desigur, cel mai mare aluat de hidratare va avea cel mai mare procent de pierdere în greutate, existând mai multă apă de evaporat! De ce nu m-am gândit la asta mai devreme?! Și pâinea despre care vorbeam este aluatul meu cel mai ridicat de hidratare (cartoful-rozmarin la cuptor, cu 58% hidratare + 3,8% scallions crude tocate, coapte ca pâini de sine stătătoare). Asta explică de ce este întotdeauna cel care pierde cel mai mult în greutate.
Mă tem că sunt de acord cu „o formulă matematică dreaptă care funcționează pentru toți s-ar putea să nu fie posibilă” - mi-a venit în minte după ce am postat această întrebare că ceea ce caut ar putea fi o ecuație diferențială cu hidratare variabilă, greutatea aluatului, temperatura, umiditatea și timpul de fermentare. Și nu am fost și nu sunt niciodată priceput la matematică, cu excepția matematicii brutarului.:)
Așa că cred că va trebui să-mi dau seama ce marjă de pierdere în greutate să atribuie cărui pâine și să merg cu ea.
Cred că problema Nika este că ea (?) Cântărește, amestecă și fermentează 1000g și ajunge la 900g de aluat atunci când se împarte. De fapt, numărul ei este de 8500g de ingrediente și 8350g de aluat; pierdere mai mică de 2%.
@Nika: Presupun că mergi la o pâine de 1 kg după pierderea cuptorului, care este probabil aproximativ 10% din greutatea aluatului. Nu văd niciun motiv convingător de îngrijorare cu privire la modul în care se pierde greutatea aluatului, mai degrabă creșteți ingredientele cu 2%. Zgârieturile din spatele plicului sugerează că vorbim despre o făină suplimentară de 6,25 g și 3,75 g de apă pe pâine. (sau proporțional cu nivelul particular de hidratare)
Presupunerea dvs. este corectă, eu măsoară 500 g. de aluat pentru a coace un 454 g. pâine. Și îți mulțumesc că ți-ai luat grija să faci calculele pentru mine. Nick a spus ceva care a fost cu adevărat valoros pentru mine sau cel puțin m-a făcut să realizez ceva important: pierderea în greutate va fi diferită pentru diferite tipuri de pâine în funcție de hidratarea lor. Acesta este factorul la care nu m-am deranjat niciodată să mă gândesc, care îți spune exact cât sunt de științific.;)
Deci pierderea de 2% pe care ați calculat-o se aplică numai acestei pâini. Aluaturile mai mici de hidratare vor avea o pierdere mai mică, ceea ce este de acord cu observațiile mele. Deci, trebuie doar să-i spun fișei mele de înșelătorie Excel să înmulțească totul cu 102 în scopuri de amestecare, dar să împart în continuare aluatul în bucăți de 500g.
Mulțumesc mult,
Nika (și da, de data asta sunt femeie;)
Șansele pentru pierderea în greutate a aluatului, după cum descrieți, sunt mari. Cu siguranță evaporarea poate și are loc. Dacă fermentați la rece la refrigerare, aceasta va necesita și mai multă umiditate. Sunt un pic surprins să aud că aveți această problemă acum, deoarece aș presupune că este destul de cald/cald cu umiditate ridicată. Pe vremea asta mă lupt cu aluatul care câștigă în greutate, mai degrabă decât să-l pierd. Aluatul se pierde amestecând, pe boluri, unelte, pe bancă și așa mai departe. Puțin aici și puțin acolo. Pierderea în raport cu greutatea totală este foarte mică.