De ce este dificilă marmorarea cărnii de vită? El pășune
Mulțumim lui Seth Christensen de la Christensen Genetics pentru că a ajutat la realizarea acestui articol.
Brad Johnson, expert în creșterea scheletului și a mușchilor la bovine, și colegul său Stephen Smith, s-ar putea să fi găsit unul dintre motivele pentru care este mai dificil să obții marmorare în carne de vită terminată cu iarbă. Este un rezultat al tipului de energie necesară pentru a crea o grăsime intramusculară și a dificultății de a furniza asta doar cu o dietă furajeră.
Pe măsură ce vitele se dezvoltă, ele creează de fapt două tipuri diferite de grăsime - grăsime subcutanată (sub piele) și grăsime intramusculară sau marmorare. Consumatorii preferă carnea de vită slabă, marmorată, deoarece este foarte bogată într-un acid gras sănătos numit acid oleic. Acidul oleic este un acid gras monoinsaturat care, la om, s-a dovedit că scade colesterolul cu lipoproteine cu densitate scăzută (LDL) (ceea ce știm noi ca colesterol „rău”) și, eventual, crește colesterolul cu lipoproteine cu densitate mare (HDL) sau „bun” colesterolului. De asemenea, a fost legat de scăderea tensiunii arteriale.
Potrivit lui Johnson, „În general, dacă puteți evita grăsimile din spate și puteți consuma țesuturi slabe care au marmorare, acesta conține o mulțime de acid oleic, care este benefic pentru sănătatea umană. Această poveste trebuie spusă de multe ori consumatorilor, deoarece mulți consideră că orice grăsime este negativă pentru dieta lor. ”
Aici puteți vedea marmorarea în sistemele de notare (BMS) din SUA și Japonia, prin amabilitatea FuriousGrill.com. Producător japonez de bovine Wagyu aproximativ 30-35% grăsime intramusculară. Asta se compară cu steakhouse-urile de top din SUA. servind fripturi prime cu aproximativ 6-8% marmorare. Johnson observă că realizarea marmorării Wagyu ar necesita timp de alimentare mult mai lung și, deoarece consumatorii nu sunt dispuși să plătească prima suplimentară, nu are sens economic pentru producătorii nord-americani.
Johnson, profesor la Colegiul de Științe Agricole și Resurse Naturale din Texas Tech și catedra Regentului Gordon W. Davis din Departamentul de Științe Animale și Alimentare, a colaborat cu profesorul Texas A&M Stephen B. Smith pentru a descoperi cheia creșterii marmorării fără crescând grăsimea externă. Ceea ce au învățat este că grăsimea și marmorarea sunt făcute din două tipuri diferite de celule adipoase sau adipocite.
Johnson și Smith au izolat cele două tipuri de adipocite și le-au crescut în sisteme de cultură pentru a afla mai bine despre cum funcționează. Au aflat că adipocitele de marmorare sunt mult mai mici ca mărime și diametru decât adipocitele subcutanate, care tind să se aglomereze. O altă diferență este metabolica sau sursa de energie pe care o folosesc pentru a produce grăsime sau marmorare. Adipocitele cu grăsime din spate utilizează acetat, care este un acid gras volatil produs în rumenul bovinelor. Adipocitele marmorate, cu toate acestea, necesită glucoză, despre care Johnson a spus că este o sursă de energie premium atât pentru animale, cât și pentru oameni. Animalele hrănite cu cereale au acces la glucoza de care au nevoie pentru a dezvolta adipocite marmorate.
„Ce se întâmplă în rumen atunci când animalele consumă iarbă sau furaje, modelul lor de fermentare este de așa natură încât reduce și mai mult marmorarea”, a spus Johnson. „Au o cantitate mai mică de acid oleic pentru carne de vită. Hrănirea cu cereale favorizează foarte mult depunerea marmorată. Acesta este un lucru pe care îl facem în hrane pentru animale care promovează marmorarea.