Ciupercile Bolete sunt sigure de mâncat
Raportat de dl. Johnny CHU, ofițer științific,
Secțiunea de evaluare a riscurilor,
Centrul pentru Siguranța Alimentelor
În ianuarie 2018, Centrul pentru Protecția Sănătății al Departamentului Sănătății a anunțat două cazuri suspectate de intoxicație alimentară care implică patru persoane care au dezvoltat vărsături și greață după ce au mâncat ciuperci „porcini”. Denumirea latină a porcini este Boletus edulis (alte nume englezești includ king bolete, penny bun și ceps). Ancheta a arătat că porcinele celor două cazuri au fost achiziționate separat la două expoziții locale (adică Festivalul alimentar din Hong Kong și cea de-a 52-a expoziție a mărcilor și produselor din Hong Kong) în perioada decembrie 2017 - ianuarie 2018. În ambele cazuri, probele de ciuperci nepreparate furnizate de persoanele afectate erau suspectate că ar conține un amestec de specii comestibile și necomestibile/otrăvitoare. Acest articol descrie caracteristicile porcini și posibila amestecare a porcini cu ciuperci otrăvitoare, precum și oferă sfaturi comercianților și publicului cu privire la prevenirea otrăvirii cu ciuperci.
Ciuperci Porcini
Porcini sunt un membru al ciupercilor bolete care aparțin familiei Boletaceae. Boletele sunt de obicei ciuperci mari cărnoase. Au o varietate de culori cu o tulpină groasă sau bulbică și au de obicei pori pe partea inferioară a capacului (Figura 1).
Figura 1: Comparați cu ciupercile shiitake (stânga), boletele (dreapta) au pori mai degrabă decât branhii pe partea inferioară a capacului.
Boletele comestibile cele mai populare, comercializate pe scară largă sunt „porcini”, care sunt comercializate în principal ca proaspete, conservate, congelate și uscate (Figura 2). Alte bolete comestibile includ B. aereus, B. pinophilus, B. reticulatus etc. Porcini sunt frecvente în America de Nord și Europa de Nord. În continent, acestea sunt distribuite pe scară largă în Yunnan, Sichuan, Guizhou, Henan, Heilongjiang, Tibet și Fujian. Porcini au o textură masticabilă și un gust puternic de nucă și, spre deosebire de majoritatea ciupercilor, mențin aroma după uscare și gătit. În consecință, acestea sunt un ingredient popular într-o varietate de tocănițe și sosuri, precum și un topping delicios pentru pizza.
Figura 2: În afară de proaspete, porcini pot fi comercializați în conserve, congelați (stânga) și uscați (dreapta).
În habitatele lor naturale, partea subterană a porcinelor formează o relație benefică, simbiotică, cu rădăcinile copacilor. Acest lucru explică de ce multe încercări de a cultiva porcini nu au avut succes și de ce porcini comerciali sunt practic recoltați sălbatici.