Ceea ce noi; re Reading Bar Tartine Williams-Sonoma Taste
Nicolaus Balla și Cortney Burns se tem că sunt întrebați la ce fel de mâncare servesc Bar Tartine, restaurantul din San Francisco pe care îl conduc ca co-bucătari (și restaurantul-soră la Tartine Baker din Chad Robertson). Răspunsul scurt este că este mâncare pe care le place să o mănânce singură, este personală și hrănitoare. Dar este, de asemenea, mâncarea care se inspiră din tot felul de bucătării, care se naște din creativitate și colaborare și pe care le fac cu adevărat, de la zero.
Noua carte de bucate a lui Nick și Cortney se numește Bar Tartine: Tehnici și rețete și este literalmente un instantaneu al proceselor și felurilor de mâncare care au format meniul restaurantului între februarie 2011 și februarie 2014, când au predat manuscrisul. Prima jumătate a cărții este dedicată tehnicilor care creează mâncărurile cu aromă îndrăzneață pentru care restaurantul este cunoscut: uscarea ingredientelor și prepararea pulberilor de legume; fermentarea produselor lactate și a oțeturilor; încolțire și înmuiere; și prepararea murăturilor și a conservelor. A doua jumătate este o rețetă, de la supe și salate la farfurii comune și dulciuri inventive - multe folosind ingrediente procesate natural din prima jumătate.
Aici, îi întrebăm pe Nick și Cortney despre mâncarea de la Bar Tartine, ingredientele procesate în bucătăria proiectului lor și din comestibil și despre cum să aducă un gust de Bar Tartine în bucătăria de acasă. Citiți mai departe, apoi încercați o rețetă din cartea de mai jos!
Povestește-ne despre mediile tale. Cum te-ai îndreptat spre Bar Tartine?
Nick: Lucram la un restaurant japonez, iar Chad Robertson a venit și a mâncat mult acolo, așa că am ajuns să ne cunoaștem. Am vrut să fac binele Europei Centrale - acesta este moștenirea mea - și am vrut, de asemenea, să-mi deschid propriul loc. Chad a sunat într-o dimineață și a spus: ce părere aveți despre prepararea mâncărurilor din Europa Centrală la Bar Tartine? Voia să se joace cu ceva diferit. Părea oportunitatea perfectă. Când serviți mâncare europeană, trebuie să aveți pâine bună cu ea - a fost o problemă. Cortney și cu mine ne-am întâlnit cu câteva luni înainte să încep aici. Inițial nu plănuia să lucreze aici - predase la CIA (Culinary Institute of America). Ne-am întâlnit când făceam o conferință și am ajuns să ne întâlnim. Când am început aici, a venit să ajute, făcând brânză, măcelărind o capră, iar asta tocmai s-a transformat în noi lucrând împreună în fiecare zi. Următorul lucru pe care îl știam, îl făceam amândoi împreună.
Cortney: Faceam cursuri practice de gătit. Fusesem în restaurante din San Francisco din 2001 și apoi am mers la Sonoma făcând lucrări de cramă și predând la Culinary Institute. Așa că am verificat alte căi și mi-am găsit drumul înapoi.
Care a fost viziunea ta când ai devenit bucătar la Bar Tartine? Care a fost reacția când ai schimbat meniul?
Nick: Când am început aici, mâncarea era grozavă: pui fript, hamburger, o omletă - mâncare cu adevărat bistro. Au fost oameni care au venit pentru asta și nu au fost interesați de celelalte lucruri pe care am vrut să le facem. Așadar, avem o mulțime de oameni, dar, în general, am câștigat mult mai mult decât mulți. Afacerea a decolat cu adevărat.
Care este filosofia alimentară la Bar Tartine?
Nick: Gătim doar lucruri pe care vrem să le mâncăm. Nu există limite etnice; lucrurile trebuie doar să aibă sens împreună. Și hrana pe care vrem să o hrănim cu alții, este hrănitoare - asta este cu adevărat important pentru noi. Nu vrem să servim mâncare care ...
Cortney: Nu chiar mâncare.
Nick: Rafinat, ambalat, genul acesta de lucruri. Dar acesta este sfârșitul limitărilor.
Cortney: Facem lucruri - aceasta este o mare parte din ceea ce facem aici. Acesta este punctul de plecare pentru a crea arome și feluri de mâncare.
Ce faci?
Nick: Totul, în mod ideal.
Cortney: Cultivăm toate produsele lactate și producem cât mai multe condimente proprii. Există câteva lucruri pe care nu le putem face pe care le aducem, dar este foarte minim - trei sau patru condimente. Ne fermentăm toate băuturile nealcoolice. Facem o mulțime de pastă de chili și paste fermentate, siropuri, condimente, mezeluri și pește.
Nick: Vrem să ne procesăm propriile uleiuri. Vrem o presă de ulei care să ne ajute la extragerea uleiurilor de finisare din nuci și semințe - am putea face asta proaspăt.
Poți descrie mâncarea pe care o faci? Care sunt câteva dintre preparatele dvs. semnate?
Cortney: Cartofii afumați, care sunt fermentați într-o vinaigretă de usturoi negru. Se pare că nu le putem scoate din meniu. De asemenea, salata noastră de varză; ne place să o mâncăm, așa că nu o luăm. Are tahini, kale, iaurt, praf de iaurt și pâine de secară încolțită. Realizăm multe versiuni diferite de tocană de pescar, pe care Nick le place, așa că este întotdeauna în meniu, într-o anumită măsură. Se schimbă întotdeauna, uneori cu un bulion roșu, un bulion verde sau pești diferiți. Există adesea murături în meniu și un fel de unt de cultură și baie fermentată pentru a merge cu pâinea. În afară de asta, meniul se schimbă în funcție de ceea ce primim de la fermieri.
De unde te inspiri?
Nick: Îl primesc pe al meu de la Cortney.
Cortney: Exact. Vorbim doar. Desenăm din tot felul de locuri. Nu reinventăm roata sau creăm un fel de mâncare de avangardă - lucrurile se bazează pe amintiri de aromă sau ceva ce am văzut sau pe ceea ce a făcut familia cuiva. Avem un bucătar filipinez care ne povestește despre ceva minunat și suntem inspirați de ceva din el, așa că facem ceva vag pe baza ideii sale. O mulțime de idei provin de la comestibil și de la ceea ce am făcut deja. Am o mulțime de cărți de bucate, dar nu le citesc. Am o problemă de cumpărare a cărților.
Cum se joacă fermentarea și conservarea în meniul dvs.? Ce vă place la aceste tehnici și alimente?
Nick: Aromele mai complexe provin din procesarea alimentelor în mod natural față de aromele sterile și rafinate pe care le obțineți din alimentele care nu au organisme vii. Ca varza murată. Construim o mulțime de arome ale noțiunii de agrodolce - dulce, acru și sărat toate împreună. Aceste arome se bazează pe fermentarea acidului lactic, oferind alimentelor un alt element acru care rotunjește alte arome. Creează o mulțime de alți compuși și arome pe care nu le obțineți din produse care nu sunt fermentate. De asemenea, condimentele de casă au un gust mai bun atunci când le prelucrați din ingrediente locale în culmea sezonului. Nu există nicio modalitate de a obține un condiment mai proaspăt decât de a-l usca în casă. De asemenea, există o conexiune cu zona unică. Procesați local, iar mâncarea dvs. are gust local.
Cortney: Fermentarea ne permite, de asemenea, să avem lucruri pe tot parcursul anului, pe care altfel nu le putem avea. La fel ca varza de Bruxelles fermentată, pe care o folosim vara - altfel nu am putea face asta. Oferă anotimpurilor noastre durate de viață mai lungi.
Povestiți-ne puțin despre proiectul de bucătărie și despre comestibil. Ce se întâmplă acolo chiar acum?
Cortney: Chiar acum, care clocotesc pe tejghea, sunt morcovi și napi în saramură.