Bucătăria neglijată a Tunisiei - The New York Times
În graba Americii de a se adapta și adopta toate felurile de gătit mediteranean, o țară, Tunisia, a fost trecută cu vederea. De exemplu, chiar dacă Tunisia este al patrulea cel mai mare producător de ulei de măsline din lume, aproape tot uleiul său este expediat în Spania, Italia și Franța pentru a fi relansat ca proprii. Tunisia merită, de asemenea, credit pentru cuscusul său, care este mai variat decât în orice altă parte, iar bucătarii din întreaga lume pot mulțumi țării pentru harissa, condimentul piperat din ce în ce mai popular.
Marocul a primit cea mai mare parte a atenției culinare în ceea ce privește gătitul nord-african, deși este în mare parte în Oceanul Atlantic. Dar Tunisia este cu adevărat o țară mediteraneană, ascunsă între Algeria și Libia și ieșind în mare la mai puțin de 100 de mile de Italia. Datorită acestei geografii, a devenit o colonie pentru valurile de succes ale fenicienilor, romanilor, vandalilor, arabilor, spaniolilor, turcilor și francezilor, toți având o mână în conturarea bucătăriei diverse și savuroase a Tunisiei.
Micul dejun, prânzul și cina sunt încă preparate din acest topitor. Luați în considerare condimentele de ardei iute aduse de spanioli, măslinii plantați pentru prima dată de fenicieni, produse de patiserie în stil turcesc, denumite brik, care sunt umplute cu cartofi și ouă, baghete și cornuri franceze excelente și un vin roșu, Magon, numit pentru un vechi Cartaginez. Într-o zi senină, puteți vedea Sicilia din peninsula Cape Bon din Tunisia, așa că nu este de mirare că spaghetele și pătratele de paste proaspete numite nwassar se află pe meniuri și nu doar pentru turiști.
Dar, mai presus de toate, cu Marea Mediterană plimbându-și țărmurile pe 800 de mile, Tunisia este pentru iubitorii de fructe de mare. Printre splendidele mozaicuri romane de aici din Bardo, muzeul arheologic național, se numără unul care prezintă homari, creveți, raze, crupă, coapte, anghile, ton, caracatiță, arici de mare, crabi și sepie. Odată ajuns în podeaua sufrageriei unei vile din secolul al II-lea lângă Tunis, mozaicul s-ar fi putut dubla ca un meniu antic. Este, de asemenea, unul modern.
Pe piața centrală, există argintiu și roșu roșu uimitor de proaspăt (muguri roșii), grămezi de caracatiță palidă și sepie negre cu cerneală. În restaurante, peștele zilei este de obicei la grătar peste cărbuni fierbinți. Un strop de ulei de măsline, pătrunjel tocat sau coriandru și poate un pic de harissa, condimentul omniprezent de chili și usturoi, care este ketchup-ul Tunisiei, sunt toate înfrumusețările peștilor ca acestea.
O fabrică de couscous nu se află pe lista de locuri de vizitat a multor turiști, dar cea din Sfax, un oraș industrial care a fost decorul scenelor de piață din filmul „Pacientul englez”, este cea mai mare din lume. Cuscusul, care nu este un bob, ci o peletă mică, făcută ca pastele din griș de grâu tare, poate fi texturat la fel de grosier ca boabele de piper sau la fel de fin ca sarea de masă. Este la fel de important în Tunisia ca orezul în India; rețetele pentru acesta se numără în sute. În Tunisia se face adesea cu fructe de mare, inclusiv caracatiță. De asemenea, este combinat cu orice tip de carne și legume. Couscous royale, cu chiftele și legume umplute, este o specialitate a puțini restaurante evreiești din regiunea Tunis și de pe insula Jerba, unde se crede că evreii s-au stabilit încă din 586 î.Hr.
Cuscusul poate a ajuns în Africa de Nord din Italia. Romanii, la urma urmei, depindeau de Tunisia ca coș de pâine, plantând grâu în câmpurile fertile și rulante care acoperă jumătatea de nord a țării.
Uleiul de măsline este o altă caracteristică a dietei țării care datează din cele mai vechi timpuri. În ruinele rare ale Cartaginei de pe coasta chiar lângă Tunis, pot fi văzute rămășițele unei prese de măsline de piatră. Și se spune că orașul El Jem și-a construit minunatul amfiteatru în perioada romană din venituri din vânzarea uleiului de măsline. Cămilele transformă încă prese de măsline primitive în sate berbere precum Chenini, la marginea Saharei. În timpul recoltei de iarnă, vânzătorii vând ulei de măsline proaspăt presat pe marginea drumului.